Développement de méthodes rapides et non-destructives basées sur les spectroscopies de fluorescence et infrarouge couplées à la chimométrie pour la détermination de la qualité et de la sécurité sanitaire de la viande

par Amna Sahar

Thèse de doctorat en Biologie et agronomie

Sous la direction de Eric Dufour.

Soutenue en 2009

à Rennes, Agrocampus Ouest .

mots clés

• Viande -- Thèses et écrits académiques
• Spectroscopie -- Thèses et écrits académiques
• Risques alimentaires -- Thèses et écrits académiques

Résumé

Il y a une nécessité à maîtriser la qualité des produits carnés au cours du processus de fabrication en un temps aussi court que possible, ce qui exige de remplacer les techniques classiques (longues et coûteuses) par des techniques rapides, sensibles et moins coûteuses. Les techniques spectroscopiques présentent les qualités requises. En particulier, les spectroscopies de fluorescence et moyen infrarouge couplées à la chimiométrie ont été considérées comme de bons candidats pour l’analyse rapide des produits alimentaires, en général, et de la viande et des produits carnés, en particulier. La première partie de cette thèse porte sur la discrimination de sept muscles de bovins (Semitendinosus, Triceps branchii and Infraspinatus) et la prédiction de certains paramètres physicochimiques de la viande à partir des spectres de fluorescence. Les méthodes d’analyse statistique multidimensionnelle (PLS, PLSDA) appliquées aux données spectrales ont permis de discriminer les sept muscles de bovins et de prédire certaines caractéristiques physico-chimiques de la viande.

Résumé

There is a growing need to control the quality of meat products throughout the manufacturing process in minimum possible time, which requires replacement of the conventional techniques (long and expensive) with some rapid, sensitive and less expensive techniques. Spectroscopic techniques appear to be reagentless, fst and non destructive techniques. Particularly, fluorescence and mid infrared spectroscopies coupled with chemometrics have been considered as good candidates for rapid analysis of food products, in general, and for meat and meat products, in particular.