Optimisation des paramètres de production et de conservation de la farine de Taro (Colocasia esculenta)

Optimization of production and storage parameters of taro flour (colocasia esculenta)

• Auteur / Autrice : Inconnu Aboubakar
• Direction : Joël Scher, Carl Moses Funtong Mbofung
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance le 19/01/2009
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL en cotutelle avec Université de Ngaoundéré (Cameroun)
• Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires
• Jury : Président / Présidente : François Xavier Etoa
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Joël Scher, Carl Moses Funtong Mbofung, François Xavier Etoa, Michel Parmentier, Balaam Facho, Nicolas Njintang Yanou
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Michel Parmentier

Mots clés

Mots clés contrôlés

Taro

Farines

Mots clés libres

Tubercules de taro

Farines

Activité en eau

Fractions particulaires

Conservation

Taro flour

Water activity

Particle sizes

Storage

Résumé

L’étude de l’optimisation des paramètres de production et de conservation de la farine de taro (Colocasia esculenta) a permis de mieux comprendre le processus cuisson des tubercules et de conservation des farines. Les études de cuisson des tubercules de six variétés ont montré que la variété Ibo coco est celle qui cuit vite eu égard à ses bonnes propriétés thermiques. La cuisson des tubercules dans l’eau du robinet est la meilleure technique de cuisson comparativement aux cuissons, à la vapeur, dans les solutions acides de citron et de tamarin. Les études de détermination des conditions optimales de séchage et conservation de la farine de taro, en utilisant un vieillissement accéléré à 10 et 20 jours de stockage à 45°C à des activité en eau de 0,07 ; 0,11 ; 0,23 ; 0,33 ; 0,53 ont permis de montrer que le vieillissement après 10 jours de stockage était suffisant pour les analyses. De plus l’application du modèle BET lors des mesures des isothermes de sorption, a permis de déterminer les teneurs en eau mono moléculaires théorique et expérimentale. Les farines produites à la teneur en eau mono moléculaire, donnent une pâte ayant des caractéristiques texturales proches de celles de la pâte traditionnelle. Toutefois, la conservation de ces farines à différentes fractions particulaires (75, 150 et 250 µm) montre que les petites fractions particulaires (75 µm) absorbent plus vite de l’eau que les autres fractions particulaires et sont de ce fait plus susceptibles à la détérioration

Study on optimization of production and storage parameters of the taro (Colocasia esculenta) flour permitted to better understanding the cooking process of taro tubers and storage of taro flours. Studies of cooking of six varieties of tubers showed that the variety Ibo coco had high rate of cooking, due to his good thermal properties. The cooking of tubers in the faucet water is the best technique of cooking compared to, steam cooking, lemon and tammarin cooking. Studies of determination of the optimal conditions of drying and storage of the taro flour, using an accelerated ageing to 10 and 20 days of storage at 45°C to the activity in water of 0,07; 0,11; 0,23; 0,33; 0,53, showed that the ageing after 10 day of storage was sufficient for analyses. Besides the use of the BET model on sorption isotherms, permitted to obtain values of theorical and experimental monolayer water. Flours produced at this monolayer water, give dough with the textural characteristics near of those of traditional dough. However, the storage of these flours with different particle sizes (75, 150 and 250 µm) shown that the small particle size (75 µm) absorb water quickly than other flours, and they are more susceptible to the deterioration