Etude de l'influence du repiquage sur la complexité des lactosérums levains. Application aux modèles fromagers de type pâte pressée non cuite et de type mixte à dominante lactique

par Marion Dalmasso

Thèse de doctorat en Biologie appliquée

Sous la direction de René Moletta et de Yann Demarigny.

Soutenue en 2009

à Chambéry .

mots clés

• Repiquage du lactosérum
• Levain naturel
• Fromages modèles
• Fromage à coagulation mixte et à dominante lactique au lait de chèvre
• Lactosérum
• Fromage à pâte pressée non cuite
• Diversité microbienne
• Aliments -- Analyse sensorielle
• Lactocoques

Résumé

Le but de ce travail était d'étudier l'influence de la pratique du repiquage du lactosérum sur la composition en bactéries lactiques des levains naturels complexes (LNC), et par extension, sur les caractéristiques des fromages. L'évolution du LNC a été suivie sur modèle fromager durant 10 jours consécutifs avec, pour seules contraintes, la technologie - de type pâte pressée non cuite au lait de vache et à coagulation mixte à dominante lactique au lait de chèvre - et I'apport de flores du lait cru, sous forme de laits modèles réensemencés (LMR). Chaque jour, le lactosérum de synérèse repris la veille servait de ferment pour ensemencer Ie LMR. Le premier jour, un levain, composé de trois souches connues de lactocoques, a servi à initier le cycle de fabrications. Les lactocoques constituaient la population dominante des lactosérums et des fromages. Cette flore semblait être composée d'une population issue du levain initial de faible diversité sur la base des profils REP-PCR. Une approche polyphasique a permis de montrer une modification rapide des potentialités des souches de la population dominante (activité acidifiante) et de leur génome. L'étude a donc montré que la pratique du repiquage du lactosérum permettrait au LNC d' acquérir très rapidement une spécificité. Il existait aussi une accélération de la dégradation de la caséine β au fur et à mesure des repiquages. Il a été postulé un enrichissement du lait en plasmine grâce à l'apport quotidien de lactosérum. Le repiquage du lactosérum semblait conduire à la réduction du nombre de peptides hydrophobes. L'analyse sensorielle des fromages de vache confirmait une influence du repiquage sur les caractéristiques du fromage.

Titre traduit

Study of the influence of the backslopping practice on the diversity of natural whey starter. Application

Résumé

The aim of this work was to study the influence of backslopping on the LAB composition of natural whey starters (NWS), and consequently on the cheese characteristics. A ten-day model cheesemaking protocol was built to follow the evolution of NWS, according to two cheese-making processes -non-cooked cow milk cheese or lactic acid goat milk cheese. A starter made of three known lactococci was used the first day. During the nine following days, the whey was daily collected, incubated and finally used to seed the milk of the following day. The milk used to make cheese was pasteurized and re-seeded with known strains of LAB to mimic the contribution of the raw milk microflora. Lactococci dominated in the whey and during the ripening. The dominant lactococci derived from the three-strain starter used on the first day. According to the REP-PCR profiles, the diversity among these dominant lactococci was poor. A polyphasic approach showed rapid modifications amongst strains concerning in particular their acidification ability. The chromosomal DNA was also altered, which was noticed by comparing PFGE profiles. This work demonstrated that NWS acquired a rapid specificity thanks to the backslopping practice. In ripened cheeses, the β casein rate seemed to decrease from one cheese to the next. We presumed that the addition of NWS to the milk led to a progressive increase of plasmin concentration in milk. A reduction of hydrophobic peptides known for their contribution to the bitterness development was also observed between day 1 and day 10. This was confirmed by the sensorial analysis. The backslopping practice seemed to increase the elasticity of cheese and to decrease bitter tastes