Contribution méthodologique à l’analyse sensorielle du vin

par Lucie Perrin

Thèse de doctorat en Physicochimie et qualité des Bioproduits

Sous la direction de Jérôme Pagès et de Frédérique Jourjon.

Soutenue en 2008

à l'Agrocampus Rennes (2004-2008) .

mots clés

• Aliments -- Analyse sensorielle
• Vin -- Dégustation

Résumé

Ce travail s’articule autour de deux axes de recherche, correspondant à deux préoccupations actuelles de la filière vin. Le premier axe a pour objectif de proposer, dans des conditions pratiques réalistes de la filière vin, des alternatives aux pratiques existantes pour caractériser les vins. L’expertise des professionnels pourrait permettre d’obtenir un consensus, sans avoir recours à un entraînement collectif. Il serait donc possible d’utiliser les professionnels pour établir une caractérisation de leurs produits. Parmi les quatre méthodes évaluées (profil conventionnel sans entraînement, profil libre, profil ultra-flash et Napping), plus la méthode offre de liberté aux juges, et plus le consensus est difficile à obtenir. En parallèle, plus la méthode offre de liberté aux juges, et plus il y a de place pour d’autres informations, liées à l’expertise. Cependant pour pouvoir mettre en évidence l’ensemble de ces informations, il est important de pallier la forte variabilité interindividuelle en constituant des jurys de taille plus importante que celles observées dans les pratiques de la filière vin. Au-delà de la caractérisation générale des fins, le concept de typicité est une problématique importante dans la filière. L’objectif de cette seconde partie est de déterminer si la typicité peut être évaluée sur des bases sensorielles et si oui, de déterminer quel peut être l’apport de différentes méthodes de caractérisation. L’existence sensorielle de la typicité n’a pus pu être démontrée pour les deux cas étudiés. Dans le cas de l’appellation Anjou Village Brissac, où un concept sensoriel commun semble exister, les méthodologies testées précédemment se sont révélées intéressantes.

Titre traduit

Methodological contribution to the sensory analysis of wine

Résumé

This work deals with two concerns of the wine industry. The first part of this study proposes some new options for the wine characterisation in pratical wine industry conditions. The wine professional expertise allowed reaching a relative agreement without a collective training. It was thus possible to use wine professionals to establish characterisation of their products. Four methods were studied (conventional profiling without training, free profiling, ultra-flash profiling and Napping). It was established that the more the methods offers freedom, the more it is difficult to reach the agreement. Besides the more the method is free, the more information linked to the expertise could appear. However, to take into account all the information, it is important to overcome the inter-individual variability by constituting larger juries than usual in wine industry practices. Typicality is an other important concern in the wine industry. The aim of the second part of this study is to determine if typicality could be evaluated among sensory bases, and if so, to determine the interest of various sensory methodologies. The sensory existence of typicality was not shown for the two cases studied. For the denomination Anjou Village Brissac, a common sensory concept exits and the sensory methods previously evaluated were interesting.