Etude de la flore lactique du Nem chua, produit carné fermenté cru traditionnel du Sud Vietnam et maîtrise du processus de fermentation par ajout de souches lactiques sélectionnées spécifiques du produit

• Auteur / Autrice : Thi Nguyet Thu Ho
• Direction : Alain Deschamps, Ngoc Tuan Nguyen
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de la vie et de la santé. Sciences des Aliments et Nutrition
• Date : Soutenance le 18/12/2008
• Etablissement(s) : Bordeaux 1
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Alain Deschamps, Ngoc Tuan Nguyen, Claude Chevrier, Duan Luu, Roland Caubet, Hai Nguyen Ngoc
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Claude Chevrier, Duan Luu

Mots clés

Mots clés contrôlés

Contrôle

Qualité -- Contrôle

Industries agroalimentaires

Vietnam

Porc (viande)

Lactobacillaceae

Mots clés libres

Nem chua

Bactéries lactiques

Lactobacillus brevis

Pediococcus pentosaceus

Ferment lactique

Evaluation sensorielle

Nem chua, lactic acid bacteria, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, starter, sensory assessment

Lactic acid bacteria

Lactobacillus brevis

Pediococcus pentosaceus

Starter

Sensory assessment

Résumé

Le Nem chua est un produit vietnamien fermenté à base de viande porcine. Notre étude a pour but de formuler des starters lactiques afin de standardiser le processus de fabrication du Nem chua et améliorer la qualité des produits finis. Le pH de la pâte de viande diminue progressivement tandis que la population lactique se développe au cours des 5 jours de fermentation. Parmi les 131 souches identifiées, les Lactobacillus brevis et Lb. plantarum étaient les plus fréquents. Les autres bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis sont présentes mais en plus faible pourcentage. L’utilisation de la combinaison des Lb. brevis et Pe. pentosaceus (6.106 UFC.g-1 pâte de viande, proportion de 1:1) donne des produits préférés par le jury de dégustateurs vietnamiens. Ces résultats permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives de production et d’application au niveau industriel des starters lactiques choisis afin d’avoir les produits à la qualité bien maîtrisée et en sécurité alimentaire dans la fabrication des Nem chua du Vietnam, qui pouvant s’appliquer à d’autres fermentations carnées similaires.

Nem chua is a very popular fermented meat product in Vietnam. Our research aimed at the formulation of autochthonous starter cultures in order to standardise the production process of Nem chua and to improve the quality of final product. The paste meat pH progressively decreased while LAB increased during the fermentation. Among 131 isolates identified, the most frequent LAB revealed were Lactobacillus brevis and Lb. plantarum. The other LABs such as Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, … existed in lowest percentage. The results of our sensorial experiments demonstrated significant effects of Lb. brevis and Pe. pentosaceus strains, which were previously isolated from Nem chua, on the sensory quality of this traditional fermented meat product. The use of both Lb. brevis and Pe. pentosaceus strains (6.106CFU.g-1 meat paste, strain ratio of 1:1) as starters for Nem chua offered the best sensorial quality. These results suggest further studies on the practical ability of using and producing these LABs in combination as commercial starters in order to produce products of well-controlled quality and safety for Nem chua in Vietnam and probably of other similar fermented meat products.