Thèse soutenue

Etude de la biochimie de la digestion des phaséolines du haricot (Phaseolus vulgaris) in vitro et in vivo : effets du type de phaséoline et du traitement thermique, et impact sur la muqueuse intestinale du rat
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Auteur / Autrice : Carlos Alexander Montoya Palacios
Direction : Philippe LetermeJean-Paul Lallès
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biologie et agronomie
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : Agrocampus Rennes (2004-2008)

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L’objectif de cette thèse était d’étudier les effets de la phaséoline purifiée sur la digestion des protéines, la morphologie etles activités enzymatiques intestinales chez le rat, et la susceptibilité à la protéolyse in vitro d’un grand nombre (n=43) de variétés de phaséolines purifiées. Les phaséolines crues présentaient une faible digestibilité fécale (19-20 %) indépendamment du type de phaséoline étudié. Le type (S, T ou I) de phaséoline a influencé la concentration idéale des phaséolines et de certains de leurs peptides lorsqu’elle a été consommée crue. Une incorporation de phaséoline supérieure à 50 % des protéines alimentaires a affecté la morphologie et les activités enzymatiques intestinales et les pertes iléales de protéines endogènes (amylase pancréatique et trypsine). Le traitement thermique a fait disparaître ces effets tout en améliorant notablement la digestion intestinale et la digestibilité fécale (77-80 %) des phaséolines. La susceptibilité des 43 variétés de phaséolines à la protéolyse in vitro a fortement varié tant avant (11-27 %) qu’après 57-96 %) traitement thermique. Nous avons confirmé à partir des compositions en acides aminés et de la protéolyse in vitro que les acides aminés soufrés des phaséolines sont les principaux acides aminés limitant pour la croissance. En conclusion, ce travail de thèse précise les effets spécifiques des phaséolines sur le tube digestif in vivo et leur susceptibilité à la protéolyse in vitro. Il ouvre des perspectives d’amélioration de la qualité nutritionnelle des haricots destinés à l’homme, à travers la sélection de variétés à teneur en acides aminés limitant et/ou à susceptibilité de la phaséoline à la protéolyse in vitro, plus élevées.