Développement de méthodes de spectrométrie de masse pour la caractérisation des Amines Aromatiques Hétérocycliques (AAH) générées lors de la cuisson des aliments et l'étude de leur réactivité vis-à-vis des bases de l'ADN

Development of mass spectrometric methods for the characterization of Heterocyclic Aromatic Amines (HAAs) formed during the cooking of meats and the investigation of their reactivity towards DNA bases

• Auteur / Autrice : Emilien Jamin
• Direction : Laurent Debrauwer
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Qualité et sécurité des aliments
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Amines hétérocycliques

Amines aromatiques

Oligonucléotides

Spectrométrie de masse

Aliments -- Approvisionnement

Mots clés libres

Quantification

Adduits à l'ADN

Désoxynucléosides

Lc-ms

Résumé

Les AAH sont des substances génotoxiques formées dans la plupart des viandes cuites et pouvant se fixer aux bases de l'ADN. Le premier axe de recherche de cette thèse a concerné le développement d'un protocole simple et rapide de quantification des AAH par l'utilisation d'un spectromètre de masse prototype Py-MAB-ToF, qui a permis la détection directe des AAH dans des extraits de poulet cuit, diminuant ainsi le temps d'analyse. Ces résultats ont été validés à l'aide d'un protocole de dosage par LC-APCI- S/MS d'extraits purifiés utilisé comme méthode de référence. Le deuxième volet de ces travaux a concerné l'étude de la formation des adduits covalents AAH-ADN par spectrométrie de masse. Dans un premier temps, l'étude des adduits AAH-nucléosides a permis de caractériser deux nouveaux adduits. Dans un deuxième temps, la formation des adduits avec des oligonucléotides modèles a été étudiée afin de caractériser l'influence des bases voisines de la modification sur la formation des adduits.

HAAs are genotoxic compounds formed during the cooking of meats under normal conditions of time and temperature, and able to covalently bind to DNA bases. On one hand, this work has allowed the development of a fast and simple quantification method of HAAs based on the use of a prototype Py-MAB-ToF mass spectrometer, which allowed the direct characterization of HAAs in cooked chicken meat extracts, reducing by this way the analysis time. Obtained results were validated by a LC-APCI-MS/MS quantification method used as a reference method on purified extracts. On the other hand, this work also concerned the investigation of HAA-DNA adducts formation by mass spectrometry. Firstly, a systematic study of HAA-nucleosides adducts formation allowed the characterization of two new adducts formed with HAAs. Secondly, the adduct formation on model oligonucleotides was studied to highlight the influence of the bases neighbouring the modified one on the adduct formation