Recherches sur les macromolécules du bois de chêne de tonnellerieInteractions avec les flavan-3-ols des vins et les aldéhydes du bois de chêne
par Marie-Françoise Nonier
Thèse de doctorat en Chimie organique
Sous la direction de Éric Fouquet et de Nicolas Vivas.
Soutenue en 2007
à Bordeaux 1 .
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Résumé
Le bois est le matériau qui fut utilisé en remplacement des différents récipients de conservation et de transport antique des vins. Les chênes européens et particulièrement Quercus robur et Q petraea sont largement utilisés en tonnellerie grâce à leurs propriétés mécaniques, physiques et chimiques exceptionnelles, apportant des caractéristiques sensorielles extrêmement appréciées. La connaissance de la diversité de la composition du matériel végétal et de sa composition en plymères tels que les polysaccharides, les lignines et les ellagitanins permet de mieux appréhender les différents phénomènes se produisant lors de l'élevage des vins en barriques. C'est pourquoi, nous avons mis au point une méhode de fractionnement par précipitations sélectives et de caractérisation des polymères extractibles du bois : lignines, polysaccharides et ellagitanins. Grâce à la technique de pyrolyse/GC-MS, les fractions lignines et polysaccharides sont étudiées in situ. Un profil aromatique des produits formés durant la chauffe peut être établi, les bois de chênes de différentes esspèces peuvent être différenciés (chimiotaxinomie). Nous présentons également une caractérisation partielle des ellagitanins polymériques dans le bois de chêne Quercus petraea liebl. Et Q. Robur L. , ainsi qu'une caractérisation structurale des lignines extraites du bois de coeur. Nous terminons par une étude sur les interactions entre les flavans-3-ols des vins et les aldéhydres du bois et la formation de polymères par additions nucléophiles.
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Titre traduit
Research on the macromolecules of oak wood cooperage. Interactions with wine flavan-3-ols and oak wood aldehydes
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