Utilisation de nouveaux auxiliaires technologiques en œnologie : chitines, chitosanes et dérivés pour la clarification et la décontamination (plomb, cadmium, fer, cuivre, ochratoxine A) des moûts et des vins, effets préventifs de ces polysaccharides en présence ou absence de polyphénols sur l'arthérosclérose précoce (modèle Hamster syrien doré)
par Aurélie Bornet
Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé. Sciences physicochimiques et technologies pharmaceutiques
Sous la direction de Pierre-Louis Teissèdre.
Soutenue en 2006
à Montpellier 1 , en partenariat avec Université de Montpellier I. UFR des sciences pharmaceutiques et biologiques (1968-2014) (autre partenaire) .
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Résumé
La chitine et ses dérivés sont des polysaccharides extraits de source fongique par la société KITOZYME. L'utilisation de ces nouvelles molécules (sans risque d'allergénicité) en tant qu'auxiliaires technologiques en oenologie, peut être d'un intérêt majeur, en particulier pour la clarification des moûts et l'élimination de métaux lourds majeurs, ou de l'ochratoxine A. L'efficacité de ces polymères a été appréciée pour 3 types de vins (blanc, rouge, doux naturel). Les réductions des teneurs peuvent atteindre jusqu'à : 84 % pour le plomb, 57% pour le cadmium, 91% pour le fer, 83,4% pour l'ochratoxine A. Aucunes différences significatives des caractéristiques sensorielles des vins ont été mises en évidence après traitement. Une consommation quotidienne de chitosane ou chitine glucan hydrolysée, en présence ou absence d'extrait phénolique de vin rouge ; sur des hamsters développant l'athérosclérose précoce permet d'obtenir une amélioration spectaculaire du profil lipidique des animaux.
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Titre traduit
New technological aids in oenology chitin, chitosans and their derivatives in the clarification and decontamination. . . .
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