Hydrolyse enzymatique en solution hydroalcoolique de la gousse verte de vanille en vue de l’obtention de l’arôme naturel de vanille

Enzymatic hydrolysis in hydroalcoolic solution of the green vanilla bean for obtaining the natural vanilla flavour

• Auteur / Autrice : Manda Rabe Ravelona
• Direction : Jean-Michel Lebeault
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés industriels
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Compiègne

Mots clés

Mots clés contrôlés

Polygalacturonase

Hydrolyse

Aromatisants

Glucosidases

Enzymes

Vanilline

Vanille

Mots clés libres

Solution hydroalcoolique

Résumé

Le traitement traditionnel de vanille a pour objectifs de sécher les gousses et d'hydrolyser les précurseurs d'arômes. Les inconvénients de ce traitement sont sa durée relativement longue pouvant aller à 8 mois et le faible rendement de transformation par hydrolyse des précurseurs d'arôme. L'objectif de ce travail consiste à optimiser la production d'extrait de vanille en augmentant les teneurs en composés principaux (vanilline, acide vanillique, parahydroxybenzaldéhyde, acide parahydroxybenzoique) et en réduisant le temps d'obtention d'extrait. La méthode utilisée consiste à faire macérer des broyats de gousses vertes dans une solution hydrolacoolique en apportant des préparations sources d'activités β-glucosidase et de pectinases. Les résultats sont la baisse de la durée d'obtention d'extrait à 15 jours et l'augmentation de la teneur en vanilline à 2,7 g / 100 g de gousse traitée équivalente comparée à 1,8-2 g de vanilline obtenues selon la méthode traditionnelle.

Aims of traditional procedures for curing vanilla consist of drying the bean and hydrolyzing vanilla aroma precursors. Inconvenient of those procedures is its relatively long duration being able to go in 8 months and poor yield of transformation per hydrolysis of aroma precursors. Aims of this study consist to optimize the production of vanilla extract by improving content of principal compounds (vanillin, vanillic acid, parahydroxybenzaldehyd, parahydroxybenzoic acid) and by reducing the time of obtaining extract. The method used is based on making macerate ground of green beans into hydrolalchoolic solution and by bringing enzymatic preparation source of β-glucosidase activity. Result of this study is the diminution of time procedure to 15 days for obtaining vanilla extract and increase of vanillin content to 2,7 g / 100 g of equivalent cured bean to compare with 1,8-2 g of vanillin obtained with traditional procedure.