Evaluation des mycotoxines dans la bière : présence, devenir et techniques d'analyse

• Auteur / Autrice : Andri Papadopoulou-Bouraoui
• Direction : Elke Anklam, Michel Federighi
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biologie et agronomie. Sciences animales et technologiques
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Agrocampus Rennes (2004-2008)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Malt

Bière

Mycotoxines

Mots clés libres

Techniques d'analyses, fermentation

Résumé

L'objectif de la thèse a été le développement et/ou l'amélioration de méthodes destinées à l'évaluation de la présence des mycotoxines dans les bières européennes, et de suivre le devenir de certaines mycotoxines pendant le processus de fabrication de la bière. Cinq mycotoxines ou groupes de mycotoxines de grande importance pour l'agriculture ont été étudiées : les quatre principales aflatoxines (AFB1 AFG1, AFB2, AFG2) l'Ochratoxine A (OTA), et la Deoxynivalenol (DON), la Zearalenone (ZEA) et les Fumonisines (FBs) B1 et B2 (FB1 et FB2). Les céréales utilisées pour la fabrication de la bière peuvent être contaminées simultanément par plusieurs mycotoxines. C'est pour cette raison qu'un objectif majeur de la thèse a été la mise en place de méthodes permettant la détection simultanée de plusieurs mycotoxines. Au cours de ce travail la détermination simultanée des mycotoxines a porté sur AFs et OTA ainsi que sur FBs et ZEA. De plus, la DON a été déterminée par une méthode immuno-enzymatique (Enzyme Linked Immunosorbent Assay : ELISA) et avec une méthode de chromatographie en Phase gazeuse couplée avec spectrométrie de masse (CPG-SM). Une comparaison de ces méthodes pour la détermination de l'OTA dans le vin est également présentée afin de démontrer l'applicabilité d'une méthode basée sur la purification par immuno-affinité, pour une autre boisson alcoolique susceptible d'être affectée par l'OTA.

This thesis reports on the quantitative assessment of some of the major mycotoxins (Aflatoxins (AFs) Ochratoxin (OTA) Fumonisis (FBs) Zearalenone (ZEA) and Deoxynivalenol (DON)) in European beers. The simultaneous determination of AFs and OTA was possible through the development of new or improved methods. The pre-column derivatization techniques, bromination and UV-irradiation specific to AFB1 and AFG1 were evaluated and compared. A method allowing the simultaneous determination of FBs and ZEA was also developed. Alternative derivatizatin partners to o-phthaldialdehyde (OPA) for the pre-column derivatization of the FBs were investigated. N-acety-cysteine (N-AC) and thioglycerol (TG) were found to be good alternatives to 2 mercaptoethanol (2-ME) which is toxic and its derivatives are unstable. Don was determined using a screening method. Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) confirmed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Incidence rates for AFs and OTA in beer were 0% and 67 % respectively (n=99). Mean contamination levels were 0. 026 ng mL-1 for OTA ranging from <0. 007 to 0. 15 ng mL-1. Statistical analysis showed no significant influence of alcohol content, year of production and fermentation type on OTA content.