Encapsulation par extrusion de composé d'arôme dans des matrices solides à base d'amidon céréalier

par Yasser Kerhaili

Thèse de doctorat en Agroalimentaire. Génie des procédés

Sous la direction de Abdellah Arhaliass.

Soutenue en 2005

à Nantes , dans le cadre de École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes) , en partenariat avec École polytechnique de l'Université de Nantes (autre partenaire) .

mots clés

• Aromatisants
• Amidons

Résumé

Ce travail concerne l'encapsulation, par extrusion, d'un composé d'arôme (octène 1-ol-3) dans des matrices solides à base d'amidon céréalier. Deux matrices, présentant des propriétés différentes, ont été considérées : l'amidon de blé et l'amidon de maïs prégélatinisés. L'influence des paramètres opératoires d'extrusion sur le taux d'encapsulation a été étudiée (vitesse des vis, température, débits,. . . ). Une méthode des plans d'expérience a permis d'obtenir un point de fonctionnement optimal, pour lequel nous obtenons le taux d'encapsulation le plus important et l'énergie consommée la plus faible. Les analyses par diffraction aux Rayons X et par Enthalpie Différentielle (AED) montrent que l'octène est soit piégé à l'intérieur de l'hélice d'amylose par des liaisons de type Van Der Waals, soit localisé entre les hélices. Une étude de la libération d'octène encapsulé dans les deux matrices a été effectuée par la méthode d'espace de tête (prélèvement de vapeur). Les résultats obtenus montrent qu'avec la matrice solide à base de blé, la quantité d'octène libérée est plus importante que celle de maïs. Ceci est dû à une présence moins importante de lipides, par rapport aux glucides, dans le blé.

Résumé

This work is concerned in the encapsulation, by extrusion, of a compound of flavour (octen 3-ol-1) in solids matrixes based on cereal starch. Two matrixes, having different properties were considered: pregelatinized starch wheat and pregelatinized starch corn. Extrusion operational parameters influence of the rate of encapsulation was studied (screws speed, temperature, flows, etc). A method of the experiment plan gave an optimal operational point with an important rate of encapsulation and weak power consumption. Analysis by X-rays diffraction and Analysis by Differential Enthalpic (AED) show that octen 3-ol-1 is trapped in the amylose helices by Van Der Waals bonds or localized between these helices. A study of the encapsulated octene released in the two matrixes was carried out by method of head space. The results show that with the wheat containing solid matrix, the quantity of octene released is more important than corn. This is due to a less important presence of lipids, compared to glucid, in wheat.