Application du concept de raffinage végétal au safran du Quercy (crocus sativus) pour la valorisation intégréee des potentiels aromatiques et colorants

par Marjorie Bergoin

Thèse de doctorat en Sciences des agroressources

Sous la direction de Christine Raynaud et de Gérard Vilarem.

Soutenue en 2005

à Toulouse, INPT .

mots clés

• Safran (plantes)
• Composés aromatiques
• Caroténoïdes
• Extraction (chimie)

Résumé

La caractérisation des composés volatils des stigmates a permis une meilleure connaissance de l'arôme du safran. La typicité du safran du Quercy a été démontrée. Le safran frais libère majoritairement du linalool. Une teneur en eau résiduelle élevée induit des haus taux d'HTCC et de safranal (note "épicée"), la dégradation de la couleur et la synthèse de l'acide 3-méthylbutanoique (note "animale"). Le potentiel moléculaire des bulbes, des feuillles et des fleurs a été évalué afin de proposer de nouvelles valorisations. Les bulbes possèdent une teneur élevée en amidon et leur fraction lipidique est riche en acides gras oméga 6. Les concrètes de fleurs et de feuilles donnent des notes miellées et vertes. Les caroténoïdes présents dans ces organes sont des xanthophylles en C40H56O4 et en C40H56O4 estérifiées par des acides gras dans le cas des fleurs. L'extraction des molécules aromatiques et colorantes a été réalisée avec succès à l'échelle pilote.

Titre traduit

Application of the agroresource refining concept to saffron (crocus sativus) aiming the utilisation of its by-products for aroma and dying purposes

Résumé

The characterization of stigmas volatiles has allowed gaining further insight into the aroma of saffron. The specificity of saffron from the Quercy area has been demonstrated. The main volatile compound of fresh stigmas is linalool. High moisture content induces an increase of HTCC and safranal (spicy note), a loss of colour and the formation of 3-methylbutanoic acid (animal note). The molecular potential of bulbs, leaves and flowers has been evaluated to suggest novel utilisation strategies for the by-products of saffron cultivation. Bulbs contain a high amount of starch and their lipid fraction is rich in omega 6 fatty acids. Concretes from flowers and leaves give "honey" (2-phenylethanol) and "green" notes. Carotenoïds from flowers and leaves were identified as C40H56O4 and C40H56O2 xanthophylls, esterified by fatty acids in the case of flowers. The extraction of aromatic and colouring molecules has been successfully tested at pilot scale.