Production d'hybrides saccharomyces cerevisiae x saccharomyces uvarum : contraintes physiologiques et procédé

Hybrids of S. Cerevisiae x S. Uvarum production : physiological constraints and process

• Auteur / Autrice : Audrey Serra
• Direction : Patricia Taillandier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés et de l'environnement
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Tréhalulose

Biomasse

Vinification

Saccharomyces cerevisiae

Mots clés libres

Levure oenologique

Résumé

La maîtrise des procédés fermentaires a largement contribué à l'essor de la pratique du levurage en vinification. Toutefois, dans un souci de respect et de préservation des spécificités de chaque région viticole, de nouvelles souches de levures sont sélectionnées. Ainsi nous nous intéressons dans ce travail à l'étude de souches hybrides S. Cerevisiae x S. Uvarum et plus particulièrement dans l'optique de leur production industrielle sous forme de levures sèches actives. Tout d'abord, les caractéristiques physiologiques de la souche parentale S. Uvarum nécessaires pour la conduite d'une production de biomasse ont été identifiées. Par ailleurs, une perte de viabilité assez atypique chez une levure a été décelée sous certaines conditions opératoires. Puis après une étude comparative des souches hybrides et parentales, notamment en ce qui concerne leurs potentialités fermentaires, les modalités pour la production optimale d'un hybride ont été abordées. La détermination de deux profils d'apport du substrat, dont la validité dépend de la concentration en sucre dans l'alimentation et des souches employées, ainsi que l'accumulation de tréhalose intracellulaire en constituent les paramètres établis. Ces parmètres clé du procédé ont ensuite été confirmés par des productions de biomasse sous forme de levures sèches actives à une échelle pilote.