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Etude des polyphénols du thé vert et d'épinard en solution et en système encapsulé
| Auteur / Autrice : | Masood Dehkhar Ghanian |
| Direction : | Mookambeswaran A. Vijayalakshmi |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Génie enzymatique, bioconversion et microbiologie |
| Date : | Soutenance en 2004 |
| Etablissement(s) : | Compiègne |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Mots clés libres
Résumé
Ce travail a mis en évidence l'influence de certains paramètres expérimentaux tels que la température, la durée, l'ultrafiltration et l'agitation sur l'extraction aqueuse à partir du thé vert chinois. On en déduit que la cinétique de l'extraction aqueuse des polyphénols totaux est dépendante à la fois de la température et de la dynamique. Une méthode d'ultrafiltration efficace a été mise au point, afin de concentrer les polyphénols du thé vert et des épinards dans l'extrait aqueux optimisé. Afin de protéger l'activité antioxydante des polyphe���nols du thé vert, nous avons mis au point un protocole d'encapsulation d'un extrait aqueux de celui-ci dans les billes caséinates de sodium (monovalent) et de calcium (bi-valent) non-irradiées. Bien que la diminution de l'activité antioxydante des polyphénols du thé vert non-encapsulé sur une courte durée d'étude (42 jours à 44% HR, 21°C) ne soit pas très significatives (P = 0,0571), nous pouvons cependant, étant donné la diminution observée quelque soit la période de stockage, penser qu'il est indispensable d'encapsuler ce dernier dans des billes de caséinate monovalent ou bivalent irradiées afin d'éviter son oxydation à long terme. L'encapsulation de ce dernier dans les billes à base de caséinate mono- et bivalent non irradiées, produit également une activité antioxydante supérieure, ceci du fait de l'hydrolisation de la caséine pendant la solubilisation. En ce qui concerne les feuilles d'épinard, certains flavonoides tels que la quercétine, le kaempferole (flavonole) et l'apigenine (flavone) sont identifiés et quantifiés individuellement par l'ensembles des méthode de spectrométrie de masse, combinées à l'HPLC (LC/ESI/MS/MS), d'après le mode MRM (multiple reaction monitory).