Relation entre la structure et la fonction des lipoprotéines du jaune d'oeuf de poule (LDL et HDL) : caractérisation physico-chimique et propriétés émulsifiantes

• Auteur / Autrice : Virginie Martinet
• Direction : Marc Anton
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agroalimentaires
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes)
• Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vitellus

Lipoprotéines

Résumé

L'objectif de cette thèse était de comprendre la contribution des différentes lipoprotéines (LDL et HDL) aux propriétés des émulsions à base de jaune d'oeuf de poule. Les LDL possèdent une acitivité émulsifiante bien supérieure à celle des HDL quelles que soient les conditions. Du fait de leur faible solubilité à pH acide et faible force ionique et de leur structure globulaire, les HDL s'adsorbent moins efficacement que les apoLDL, qui sont des protéines flexibles. Concernant la stabilité des émulsions, les apoLDL formeraient des films interfaciaux plus épais mais moins viscoélastiques que les HDL : les premières protègent plus efficacement les gouttelettes contre la floculation tandis que les HDL confèrent aux émulsions une meilleure résistance à la coalescence. .