Étude rhéologique et structurale de la qualité texturante du système amidon/kappa-carraghénane en relation avec le traitement thermomécanique

par Mohammad Nayouf

Thèse de doctorat en Thermique, énergétique, génie des procédés. Génie des procédés

Sous la direction de Jean-Louis Doublier et de Catherine Loisel.

Soutenue en 2003

à Nantes , dans le cadre de École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes) , en partenariat avec École polytechnique de l'Université de Nantes (autre partenaire) .

mots clés

• Amidons
• Carraghénanes

Résumé

Le mélange amidon/carraghénane est très largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes ou gélifiantes ; toutefois leur mise en oeuvre est étroitement liée aux conditions industrielles de traitement qu'il convient de parfaitement maîtriser. En utilisant un mélange d'amidon de mai͏̈s cireux réticulé et de kappa-carraghénane on obtient un système biphasique : la phase dispersée est formée par les grains d'amidon, la phase continue renferme le carraghénane à l'état de solution ou de gel. L'objectif de la thèse était de décrire les propriétés et la structure de ce type de mélange en fonction du traitement thermique et du cisaillement imposé à l'amidon. .

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