Bases scientifiques de la qualité du Venaco, fromage traditionnel au lait cru : mise au point de ferments sélectionnés spécifiques

A Scientific basis for the quality of Venaco, a traditional raw milk cheese : the development of specific defined starters

• Auteur / Autrice : Erick Casalta
• Direction : Rémy Cachon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Microbiologie
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lactobacillaceae

Fromage de chèvre

Fromage de brebis

Fromage au lait cru

Mots clés libres

Venaco

Fromage corse

Résumé

Cette thèse avait pour objectif de déterminer dans quelle mesure l'emploi de ferments sélectionnés spécifiques dans le fabrication d'un fromage traditionnel de Corse, le type Venaco, permet au fromager de mieux contrôler la cinétique d'acidification du fromage, contribue à conserver ses caractéristiques sensorielles spécifiques. Les principaux résultats sont les suivants : Une enquête a mis en évidence que la plupart des fromagers interrogés sont intéressés par l'usage de ferments spécifiques. L'identification et la caractérisation des souches locales isolées a permis de constituer une collection de bactéries lactiques. L'expérimentation réalisée dans les fromageries a conduit à la mise au point de ferments sélectionnés spécifiques qui apportent une garantie en terme d'acidification, pouvant inhiber la croissance des germes d'altération et pathogènes. Les souches ensemencées dans le lait s'implantent durablement. La microflore naturelle, notamment lactique, se développe également pendant l'affinage, ce qui traduit un certain équilibre entre les ferments et cette microflore. Sur le plan sensoriel, les fromages fabriqués avec des ferments spécifiques sont, dans la plupart des cas, significativement différents des témoins élaborés avec des ferments industriels ou CNRZ, probablement à cause d'une modification des degrés de lipolyse et de protéolyse. Basée sur la participation directe des fromagers, cette démarche originale a abouti à la mise au point d'un outil pertinent pour maîtriser la qualité du fromage et maintenir son identité, face à l'évolution des écosystèmes microbiens dans les fromageries.