Recherches sur les phénomènes enzymatiques intervenant lors de l'élevage des vins

par Anne Humbert-Goffard

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 2003

à Bordeaux 2 .

mots clés

• Collage du vin
• Enzymes -- Applications industrielles
• Vinification
• Autolyse cellulaire
• Cellulase
• Peptidases

Résumé

De nombreux phénomènes enzymatiques interviennent au cours de l'élevage des vins. Des expériences d'élevage en milieu modèle ont montré une libération de mannoprotéines et peptides pariétaux au cours de l'autolyse. La libération de ces derniers est favorisée par la présence de préparations enzymatiques industrielles. Les activités enzymatiques impliquées dans ce phénomène sont des protéases acides. Les peptides de bas poids moléculaire (0,5-3 kDa) libérés sont sapides et présents à des concentrations supérieures au seuil de perception. Neuf expérimentations d'élevage sur lies en vin rouge ont été réalisées au cours de ces travaux et quel que soit le protocole employé (quantité de lies, d'enzymes, moment de leur addition), l'analyse de la couleur, des polyphénols et la dégustation n'ont révélé aucune différence. L'absence d'effet des enzymes exogènes est en partie due à une inhibition totale des activités β-1,3-glucanase et protéases en moins de 30 jours. Une expérimentation en vin blanc réalisée en présence d'une quantité d'enzyme 10 fois supérieure à celle généralement utilisée a permis de mettre en évidence une libération plus importante de mannoprotéines et de peptides. Dans ces conditions particulières, l'addition de préparations à forte activité protéolytique contribue à modifier les caractéristiques organoleptiques de ce vin blanc. D'autre part, l'effet de préparations enzymatiques exogènes et d'activités purifiées issus d'A. Niger ou de T. Harzianum sur la clarification et la filtrabilité de vins blanc et rouge a été mesuré. Le rôle des pectinases et éventuellement d'autres activités secondaires issues d'A. Niger comme celui de la β-1,3-glucanase de T. Harzianum est prépondérant dans l'amélioration de ces phénomènes. La protéase ou d'autres activités secondaires issues de T. Harzianum sont également impliquées dans l'amélioration de la filtrabilité mais sans effet sur la sédimentation.

Titre traduit

Research on enzymatic phenomena involved in wine ageing

Résumé

Many enzymatic phenomena intervene during wine ageing. The autolysis experiments in synthetic medium showed the release of mannoproteins and parietal peptides. The release of the latter is enhanced by the presence of industrial enzymatic preparations. The enzymatic activities implied in this phenomenon are acid proteases. Peptides of low molecular weights (0,5-3 kDa) that are released have taste and are present at higher concentrations than their sensory treshold. Nine experiments of red wine aged on lees red were carried out during this work and whatever the protocol employed (quantity of lees or enzymes, positioning of their addition), the analysis of the color, polyphenols and tasting did not reveal any difference. The absence of effect of the exogenic enzymes is partly due to a total inhibition of the β-1,3-glucanase activities and proteases in less than 30 days. A white wine experimentation realized in the presence of a quantity of enzyme 10 times higher thanthat generally used made it possible to highlight a more important release of mannoproteins and peptides. Under these partcular conditions, the addition of preparations with strong proteolytic activity contributes to modify the organoleptic characteristics of this white wine. In addition, the effect of exogenic enzymatic preparations and purified activities from A. Niger or T. Harzianum on the clarification and the filterability of white and red wines was measured. The role of the pectinases and possibly of other secondary activities resulting from A. Niger or β -1,3-glucanase of T. Harzianum are dominating in the improvement of these phenomena. The protease of other secondary activities of T. Harzanium are also implied in the improvement of filterability but have no effects on sedimentation.