Thèse soutenue

Étude expérimentale et modélisation des transferts d'eau, de NaCl et de chaleur au cours du ressuyage, du saumurage et de l'affinage de l'Emmental
FR  |  
EN
Accès à la thèse
Auteur / Autrice : Alain Pajonk
Direction : Julien Andrieu
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences. Génie des procédés
Date : Soutenance en 2001
Etablissement(s) : Lyon 1
Jury : Président / Présidente : Julien Andrieu

Mots clés

FR

Résumé

FR

Après une brève présentation du procédé de fabrication et d'affinage de l'Emmental, les principaux phénomènes de transfert de matière et de chaleur mis en jeu au cours du procédé sont décrits. L'étude bibliographique a rassemblé et analysé les données existantes concernant : la structure de l'Emmental, les propriétés thermophysiques des produits laitiers, les propriétés de sorption de l'eau des fromages à pâte pressée cuite, les phénomènes de transport du NaCl au sein du fromage, les propriétés thermodynamiques de la solution {eau+NaCl} et, enfin, les coefficients convectifs de matière et de chaleur à la surface des cylindres de faible élongation. Un modèle original, non linéaire et basé sur l'équation de Maxwell-Stefan a été proposé pour décrire le transport interne de l'eau et du NaCl. Ensuite, l'étude expérimentale a porté : sur la détermination des propriétés thermophysiques de l'Emmental, sur l'évolution des profils thermiques internes, sur la détermination, in situ, par la méthode psychométrique, des coefficients de transfert convectif externe de matière et de chaleur et, à l'aide d'un activimètre à point de rosée, des propriétés de sorption de l'eau de l'Emmental. Par ailleurs, l'étude expérimentale approfondie des profils de concentration internes d'eau et de NaCl au cours du saumurage et de l'affinage a permis de déterminer, par la méthode de Boltzmann, les valeurs du coefficient de diffusion mutuel effectif du système {NaCl+eau} au sein du fromage. Finalement, les autres paramètres thermodynamiques et cinétiques de l'Emmental ont été obtenus par identification à partir du modèle proposé.