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Thèse soutenue

Le profil sensoriel. De la mesure sensorielle à l'analyse discriminante multiple

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Auteur / Autrice : Romain Jocteur Monrozier
Direction : Marc Danzart
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : ?
Date : Soutenance en 2001
Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

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Ce travail aborde l'analyse des données de profil sensoriel conventionnel, décomposée en deux parties: I'étude des notes d'intensité obtenues en profil et le traitement statistique multidimensionnel de ces notes. L'intensité perçue est mesurée par des échelles de réponse variées. Les échelles continues puis les échelles discrètes et de magnitude estimation sont les plus courantes. Les comparaisons existantes ne tranchent pas en faveur d'une échelle même si la première semble plus ergonomique. L'expérience réalisée dans cette thèse décrit l'utilisation de l'échelle continue par des sujets expérimentés et naï̈fs. Les deux types de sujets établissent une relation linéaire entre l'intensité du stimulus et leur notation et utilisent l'échelle de façon continue et homogène. L'entraînement ne modifie pas l'utilisation de l'échelle. Pour l'analyse multidimensionnelle des données de profil, I'analyse en composantes principales (ACP) sur les notes moyennes par produit est la plus courante. Celle-ci ne tient pas compte de la variabilité des sujets et ses résultats sur les produits sont peu précis mais stables. Six autres méthodes sont comparées sur deux critères de qualité: précision et stabilité des résultats. L'analyse factorielle discriminante (AFD) est la plus précise; sa stabilité est proche de celle de l'ACP. Les méthodes factorielles multiples apportent des points de vue différents. L'analyse procrustéenne généralisée ne suppose pas le consensus entre les sujets a priori. Elle fournit une image des produits apparemment très précise, mais cette analyse trouve un consensus même lorsque les données sont aléatoires. L'analyse factorielle multiple (AFM) tient compte de la structure des descripteurs: texture, arômes,. . . Mais cette analyse ignore la variabilité des sujets. L'analyse discriminante multiple mise au point dans cette thèse permet de cumuler les atouts de l'AFD et de l'AFM. Ses résultats sont moins précis que ceux d'AFD mais plus riches du point de vue sensoriel.