Suivi de l'activité fermentaire par mesure de pression. Application aux souches et levains de panification
par Marion Wick
Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels
Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.
Soutenue en 2001
à Compiègne .
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Résumé
Les levains de panification sont composés de bactéries lactiques homofermentaires, hétérofermentaires et de levures. Les bactéries lactiques contribuent majoritairement aux propriétés organoleptiques du pain en produisant de l'acide lactique, de l'acide acétique, du CO2 et de l'éthanol tandis que les levures jouent un rôle prédominant dans la levée des pâtons en produisant du CO2 et de l'éthanol. Il est donc important d'évaluer le développement respectif des deux populations de microorganismes au sein des levains. L'objectif de notre travail était de suivre l'activité fermentaire des souches et des levains en évaluant la production de CO2 par la mesure de pression dans des réacteurs fermés. Dans un premier temps nous souhaitions vérifier les corrélations existant entre les mesures de variation de pression et la consommation de sucre d'une part, et la production de métabolites d'autre part (éthanol pour les levures et acide lactique pour les bactéries hétérofermentaires), Dans le cas de cultures mixtes associant bactéries lactiques et levures, le but était d'évaluer d'après la mesure de pression la part de sucre consommé par chacune des souches. L'utilisation combinée du capteur de pression et de la sonde pH a ensuite été appliquée à l'étude de pâtons ensemencés à l'aide de cultures pures ou de cultures mixtes. Enfin, cette technique a été appliquée au suivi d'activité de starters de levains, L'influence de certains paramètres technologiques (type de starter, influence de l'utilisation d'un levain rafraîchi, présence d'ingrédients) sur l'activité fermentaire des starters a ainsi pu être déterminée.
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