Les polyphénols des pommes à cidre : diversité variétales et oxydation

par Philippe Sanoner

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques, biotechnologie agro-alimentaire

Sous la direction de Jean Boucaud.

Soutenue en 2001

à Caen .

mots clés

• Pommes -- France (nord-ouest)
• Cidre -- France (nord-ouest)
• Polyphénols -- Oxydation
• Oligomères procyanidoliques
• Tanins -- Inhibiteurs

Résumé

Les profils polyphénoliques de 16 variétés de pommes représentatives du verger cidricole français ont été établis de façon quantitative par thiolyse-CLHP. Les classes majoritaires étaient constituées d'abord par les procyanidols avec des degrés de polymérisations variables, puis par les catéchines, les acides hydroxycinnamiques et les dihydrochalcones. Ces résultats ont été validés quantitativement par des méthodes de dosage spectrophotométrique classique, et qualitativement par spectrométrie de masse. Deux variétés acides présentent des procyanidols très fortement polymérisés. A partir de ces résultats, des solutions modèles d'oxydation en condition pomme à cidre ont pu être expérimentée, soit avec une solution méthanolique d'ortho-quinone d'acide caféoylquinique, préparée par oxydation avec du periodate, soit avec un extrait enzymatique de polyphénoloxydase. Ces deux modèles ont permis de caractériser les ortho-quinones du procyanidol B2, de la phloridzine, et de la (-)-épicatéchine, sous la forme de leurs dérivés benzosulfinique. Les produits d'oxydations formés sont semblables dans les deux modèles, et après séparation leur analyse en thiolyse-CLHP, en spectrométrie UV-visible et de masse ont permis de formuler plusieurs hypothèses de structures. Le pouvoir inhibiteur des fractions formées a ensuite été testé par polarographie dans un modèle enzymatique impliquant une polyphénoloxydase, les variations de stoechiométrie moyenne de l'oxydation ont été étudiées.

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