Etude physiologique
par Sandrine Petry
Thèse de doctorat en Sciences agronomiques, biotechnologie agro-alimentaire
Sous la direction de Jean-Michel Panoff.
Soutenue en 2001
à Caen .
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Résumé
Il est en général admis que le caractére épaississant développé par certaines bactéries lactiques dépend de la production d'exopolysaccharides (EPS). Pour la première fois, nous avons développé une approche comparative en utilisant deux milieux de culture (le lait et un milieu chimiquement défini développé pour cette étude) et quatre souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. La comparaison des deux milieux révèle peu de différence dans la concentration finale et la composition des EPS et montre leur dégradation significative dans les cultures tardives (24 h). La comparaison des quatre souches démontre que les viscosités développées en lait ne sont pas directement liées à la concentration ou à la composition en monosaccharides des EPS. Par ailleurs, nous avons mis en évidence la présence de deux fractions chez les EPS synthétisés par toutes les souches épaississantes ou non épaississantes étudiées. La fraction dite "High" présente des masses molaires et des viscosités intrinsèques nettement plus élevées que celle dite "Low". La proportion des fractions "High" et "Low" apparaît déterminante pour le caractère épaississant. Un fragment chromosomique de 25 kb a été caractérisé à partir de la souche CNRZ 416. Par comparaison de séquences, au moins 14 gènes seraient impliqués dans la biosynthèse d'EPS : EPsA, protéine de régulation ; EPsB, EPsC et EPsN, protéines de transport ; EPsE, EPsF, EPsG, EPsH, EPsJ, et EPsM, glycosyltransférases ; EPsK, polymérase ; EpsD, EPsI et EPsL, sans fonctions définies. Les données génétiques nous ont permis d'entreprendre une étude de biodiversité sur 65 souches de Lb. Bulgaricus. Celle-ci suggère, entre autre, la présence d'une région conservée (epsABCDE) suivie d'une région variable au sein des locieps.
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