Propriétés techno-fonctionnelles et biologiques de la beta-lactoglobuline modifiée par la réaction de Maillard
par François Chevalier
Thèse de doctorat en Sciences du vivant, géosciences, sciences de l'environnement
Sous la direction de Jean-Marc Chobert.
Soutenue en 2001
à Bordeaux 1 .
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Résumé
La première partie de ce travail décrit la modification de la bêta-lactoglobuline à l'aide de la réaction de Maillard (greffage de sucres) et la caractérisation des propriétés physico-chimiques et structurales des dérivés obtenus. En plus de la présence de composés colorés caractéristiques de cette réaction, une modification du taux de glycation, du point isoélectrique et de la sensibilité à l'hydrolyse trypsique est observée en fonction du temps de réaction et du sucre utilisé. L'analyse des produits modifiés révèle des sites de glycation préférentiels et met en évidence le rôle des sucres dans les pontages covalents conduisant à la formation de polymères. La modification de la structure native de la protéine semble proportionnelle à la réactivité du sucre utilisé. La seconde partie de ce travail consiste à rechercher de nouvelles propriétés techno-fonctionnelles et biologiques. Les protéines modifiées présentent une meilleure stabilité au cours du chauffage en comparaison avec la protéine native. Les protéines les plus modifiées stabilisent le mieux les émulsions, alors que des protéines ayant un taux de modification intermédiaire semblent les mieux adaptées à la formation de mousses. Les protéines modifiées par la réaction de Maillard comme les peptides issus de ces protéines présentent une activité antiradicalaire proportionnelle au taux de modification des protéines. Aucune activité antibiotique ou cytotoxique spécifique à la glycation n'est détectée avec les quatre souches bactériennes et les deux lignées cellulaires utilisées.
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