Pouvoir antioxydant et piégeur de radicaux libres de polyphénols de vin

par Gwénaëlle Le Nest

Thèse de doctorat en Physicochimie. Analyse et spectrométrie moléculaire

Sous la direction de Doris Lexa.

Soutenue en 2001

à Aix-Marseille 1 , en partenariat avec Université de Provence. Section sciences (autre partenaire) .

mots clés

• Radicaux libres (chimie)
• Polyphénols
• Électrochimie
• Flavonoïdes
• Antioxydants
• Spectroscopie

Résumé

Ce travail concerne la chélation de Zn2+ par certains polyphénols et son influence sur leur pouvoir anti-oxydant. Il a été réalisé en milieu hydro-organique à pH 7, en utilisant des techniques spectroscopiques (spectroscopie UV-vis, RMN) et électrochimiques (voltamétrie cyclique, spectroélectrochimie, coulométrie, électrochimie couplée au dichroi͏̈sme circulaire et à la RPE). La chélation de Zn2+ par certains flavonoi͏̈des et la stœchiométrie des complexes ont été déterminées : en milieu anaérobie, les flavanols ne se complexent pas, les flavones, les flavonols et les flavanonols (10-4M) complexent un ou deux ions zinc selon leur structure et le solvant. Le comportement électrochimique de divers flavonoi͏̈des en présence et en absence de Zn2+, en milieu anaérobie, a été étudié. La double liaison entre C2 et C3 et le OH en C3 sont déterminants pour l'oxydation des flavonoi͏̈des non complexés. Le nombre d'électrons, la réversibilité des voltamogrammes et les études spectroscopiques montrent de nombreuses réactions chimiques après l'oxydation (dimérisation, dismutation, réarrangement intramoléculaire, addition du solvant). En milieu anaérobie quelque soit le solvant, la présence de Zn2+ diminue le pouvoir anti-oxydant des flavones et des flavonols alors qu'elle augmente celui des flavanols. Les vitesses de transfert électronique sont augmentées. Le blocage de fonctions favorables aux réactions chimiques secondaires est observé. Le pouvoir anti-oxydant de la (+)-taxifoline en présence de Zn2+ est diminué dans le TRIS-DMSO et augmenté dans le TRIS-éthanol. Une étude électrochimique couplée à la RPE a été réalisée pour la première fois. Les résultats obtenus en présence de Zn2+ ont mis en évidence la présence sur le cycle B, de semi-quinones transitoires lors de l'oxydation des flavonoi͏̈des possédant les mêmes caractéristiques quelque soit le mode d'oxydation (électrochimique ou par l'oxygène). Cependant, en milieu aérobie les composés d'oxydation secondaires sont différents.

Titre traduit

Antioxydant activity and free radicals scavenger of wine polyphenols

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