Variabilité de la teneur et de la composition en isoflavones de la graine de soja (Glycine max. L. Merrill) et de ses dérivés alimentaires

par Stéphanie Lacombe

Thèse de doctorat en Sciences des agroressources

Sous la direction de Jean Daydé.

Soutenue en 2000

à Toulouse, INPT .

mots clés

• Genistéine
• Isoflavones
• Soja
• Produits du soja
• Aliments fonctionnels
• Électrophorèse capillaire

Pas de résumé disponible.

Titre traduit

Variability of isoflavone content and composition in soybean seeds (Glycine max L. Merrill) and in soyfoods

Résumé

Les isoflavones du soja, composés issus du métabolisme secondaire, présentent différentes propriétés "santé" (prévention de différentes pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et l'ostéoporose). L'effet préventif d'une consommation de produits à base de graines de soja dépend en premier lieu de la teneur et de la composition en isoflavones de la matière premiere et des aliments. Dans le cadre d'une meilleure valorisation de ces molécules, l'étude de la variabilité des teneurs et des compositions en isoflavones de la grain et des composantes de la chaîne de production de tonyu et de tofu, a été entreprise. Dans le cadre de ce programme d'étude, une méthode de quantification des isoflavones utilisant l'électrophorèse capillaire (CZE) a été mise au point. L'équivalence pour la teneur en isoflavones entre les techniques utilisant l'HPLC et la CZE a été montrée. L'influence des facteurs génotypiques et environnementaux sur la teneur en isoflavones des graines a été mise en évidence. Ces résultats sont en accord avec la littérature. La proportion d'isoflavones de type génistéine (i. E. Génistéine, génistine et malonyl génistine) est principalement influencée par le génotype. De fortes variations de proportion ont été observées entre cultivars. Des liaisons significatives entre la teneur en isoflavones et différent paramètres physiologiques tels que la précocité et le type de croissance ont été mises en évidence, grâce, notament à l'étude de lignées isogéniques. Les facteurs génotypiques (précocité, type de croissance), culturaux (date de semis, alimentation hydrique) ou climatiques (disponibilité en températures) affectant la durée de developpement de la graine influencent également la teneur en isoflavones. Il a aussi été montré, au cours de cette étude, que les isoflavones s'accumulaient en fin de cycle de remplissage de la graine.