Recherches sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. Cv. Sauvignon blanc

par Catherine Peyrot des Gachons

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Denis Dubourdieu.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 2 .

mots clés

• Sauvignon (cépages)
• Vigne -- Effets des sols
• Vin -- Flaveur -- Effets de l'azote
• Vin -- Flaveur -- Effets de l'eau
• Vin -- Analyse
• Cystéine
• Composés aromatiques -- Précurseurs
• Vinification
• Vin des Graves

Résumé

Le développement d'une méthode de dosage par dilution d'isotopes stables, de trois S-conjugués à la cystéine, précurseurs de thiols volatils responsables de l'arôme du Sauvignon, permet d'apprécier le potentiel aromatique des raisins de ce cépage. Cette méthode est un dosage indirect des précurseurs cystéinylés, basée sur l'analyse des thiols volatils correspondants, libérés par percolation du moût sur une colonne de tryptophanase immobilisée. Au cours de la maturation, l'évolution des teneurs en précurseurs cystéinylés du raisin varie en fonction du S-conjugué à la cystéine considéré et des conditions climatiques du millésime L'alimentation en eau joue un rôle essentiel sur le potentiel aromatique des raisins. La distribution des précurseurs cystéinylés dans la baie diffère selon le précurseur considéré : 80 % des S-4-(4-méthylpentan-2-one)-L-cystéine et S-4-(4-méthylpentan-2-ol)-L-cystéine se situent dans le jus et plus de 50 % du S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P-3MH) sont dans la pellicule. Par conséquent, la macération pelliculaire améliore le potentiel aromatique du moût mais a une incidence essentiellement sur le P-3MH. Les thiols volatils sont libérés à partir de leur précurseur sous l'action de la levure. La révélation du potentiel aromatique du sauvignon dépend donc entièrement de la fermentation alcoolique. Le taux de transformation des précurseurs cystéinylés en arôme est très faible. De plus, le taux de dégradation des S-conjugués à la cystéine varie en fonction de la souche de levure inoculée, mais il est davantage influencé par la composition du moût. L'identification du S-3-(hexan-1-ol) glutathion dans le moût de sauvignon fournit des indications sur la voie de biosynthèse du P-3MH dans la vigne, car les S-conjugués au glutathion sont généralement impliqués dans les voies de détoxification chez les organismes vivants.

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