Mise au point de méthodes d'analyse permettant de caractériser l'impact, sur les qualités organoleptiques d'un fromage de type pâte molle-croûte fleurie, de l'association d'Hafnia alvei à des ferments d'aromatisation

par Benoît Jaillais

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Jacques Auger.

Soutenue en 1999

à Tours .

mots clés

• Fromage à pâte molle -- Analyse sensorielle
• Microorganismes
• Chromatographie en phase gazeuse

Résumé

Le camembert est formé à partir de la fermentation du lait sous l'action d'enzymes natives du lait ou microbiennes. Pour des raisons sanitaires, le lait est actuellement pasteurisé ce qui permet l'élimination d'une flore indésirable, mais aussi de micro-organismes utiles. Ainsi, les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé présentent des qualités organoleptiques moindres que les fromages au lait cru. Les recherches actuelles portent sur les synergies entre les diverses souches présentes dans le fromage. Ces associations modifient les propriétés physico-chimiques du fromage et leurs proprietes organoleptiques. Celles-ci sont évaluées par analyse directe des molécules aromatiques et par analyse des acides aminés. L'étude du goût est réalisée par l'analyse sensorielle. Le travail réalisé dans cette étude consiste à déterminer l'impact aromatisant de plusieurs souches seules ou en mélange, afin d'améliorer les caractéristiques sensorielles d'un fromage au lait pasteurisé. Pour l'analyse des composés volatils, j'ai mis au point une nouvelle méthode : la distillation sous vide couplée à la micro-extraction en phase solide (SPME). Cette méthode est simple, rapide et évite l'emploi de solvants. Elle a permis de déterminer des marqueurs chimiques : disulfure de diméthyle et trisulfure de diméthyle, de la présence d'Hafnia alvei dans le mélange d'ensemencement. Les analyses des acides aminés montrent que la présence d'Hafnia alvei entraine une protéolyse importante qui se traduit par une forte disponibilité en acides aminés libres. Deux techniques d'analyse sensorielle ont été utilisées : une méthode de profil classique (QDA) et une méthode de profil avec libre choix de vocabulaire (FCP). Les résultats obtenus montrent que le mélange étudié permet de rapprocher sensoriellement un fromage au lait pasteurisé d'un fromage au lait cru. La note typique chouaillé des fromages au lait cru apparait lors de la présence d'Hafnia alvei et des substances soufrées.

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