Relations structure-reactivite des chlorures de flavylium synthetiques et des anthocyanes naturelles en solution aqueuse : application a la complexation metallique par fe(iii)

Structure-reactivity relationships of synthetic flavylium chlorides and natural anthocyanins in aqueous solution : application to metallic complexation by iron (iii)

• Auteur / Autrice : FLORIAN GEORGE
• Direction : RANMOND BROUILLARD
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences appliquées
• Date : Soutenance en 1998
• Etablissement(s) : Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008)

Résumé

La synthese de chlorures de flavylium, par diverses methodes a permis avec l'apport d'anthocyanes naturelles acylees d'extraction, de constituer un ensemble coherent de 54 molecules, permettant de comprendre le role des substituants dans les transformations structurales de ces pigments en solution aqueuse. Certaines fonctions des residus acyles des anthocyanes naturelles sur les constantes physico-chimiques caracterisant les equilibres de l'anthocyane en solution aqueuse ont ete decouvertes et analysees, comme par exemple la protection totale contre la reaction d'hydratation, le role de micro-tampon du groupement malonyle et l'influence de l'isomerie cis-trans de l'acide cafeique. Des experiences faites en solution aqueuse et associant les pigments anthocyaniques naturels et synthetiques et le fe(iii) ont permis de decouvrir un phenomene extraordinaire et inattendu de complexation par des cavites ouvertes formees par les z-chalcones des anthocyanes. L'etude de la nature et de la position des substituants sur le chromophore du pigment a permis de comprendre l'existence et le principe de ce phenomene totalement selectif du fe(iii) et de ru(iii). Le calcul des constantes de complexation permet de comparer la chelation du fe(iii) par les z-chalcones aux chelations par les transporteurs naturels connus du fer. La complexation du fe(iii) par des anthocyanes a structure catechol a ete egalement abordee montrant une preference pour les formes incolores du pigment. Grace au calcul des constantes de complexation, le role des substituants dans la complexation du fe(iii) par le groupe catechol, a montre l'importance de la reaction d'hydratation.