Influence des paramètres d'élaboration - formule, procédé - sur la structure des sauces émulsionnées de type vinaigrette : incidence sur la stabilité physique et la perception sensorielle

par Laurence Trescol-Beck

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Denis Lorient.

Soutenue en 1998

à Dijon .

mots clés

• Sauce à salade
• Aliments -- Analyse sensorielle
• Rhéologie

Résumé

La perception sensorielle et la stabilite physique des sauces emulsionnees constituent deux aspects primordiaux de leur qualite. Dans notre etude, la perception sensorielle de la texture, de la saveur et de la flaveur moutarde, ont ete reliees à la structure des emulsions, elle-meme modulee en faisant varier les parametres de formule et de procede. Negligeable lorsque la teneur en huile est faible (30%), la relation entre la structure et la perception sensorielle apparait nettement aux plus fortes teneurs en huile : 50 et 70%. Lorsque l'emulsion ne renferme pas d'agregats de globules gras, sa consistance est inversement liee au diametre median de ses globules gras. En presence d'agregats, la texture de l'emulsion est davantage affectee par son indice d'agregation que par sa granularite. La dispersion de taille des globules gras n'a pas d'effet sur la texture des emulsions mais influence leurs proprietes rheologiques, mesurees sous une faible contrainte de cisaillement. Les saveurs (perceptions acide et salee) ne sont que faiblement influencees par la structure des emulsions : diminution de la perception acide avec le diametre median des globules gras dans les emulsions riches en huile. La perception de l'arome moutarde, liee a une molecule liposoluble - l'isothiocyanate d'allyle-, augmente quand la granularite de l'emulsion diminue. La stabilite physique des sauces emulsionnees est influencée par leur granularité, mais egalement par les propriétés rhéologiques du film interfacial. L'emulsifiant donnant le film le moins viscoelastique est le moins efficace pour stabiliser les émulsions.

Titre traduit

Influence of manufacturing parameters - formula, process - on the structure of emulsified sauces like vinaigrettes : effect on physical stability and sensorial perception

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