Etude de l'inhibition de la réaction de Maillard par les polyphénols
par Puiu Lucian Georgescu
Thèse de doctorat en Sciences
Sous la direction de André Rougereau.
Soutenue en 1997
à Tours .
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Résumé
Dans l'introduction de la thèse, nous avons énuméré : - d'un côté les effets bénéfiques de la réaction de Maillard ; - d'un autre coté les effets néfastes, comme la formation de composés antinutritionnels, la dénaturation des acides amines et de glucides, la chélation des micro-éléments. La partie expérimentale de la thèse est partagée en 3 chapitres. L'objectif de la première partie est d'étudier l'influence de divers facteurs physico-chimiques (ph, température) sur la cinétique de la réaction de Maillard. Dans la deuxième partie, nous avons d'abord étudié le degré d'inhibition de la réaction obtenue avec des inhibiteurs classiques : glutathion, n-acetyl-l-cystéine, urée, bisulfite et métabisulfite de na. Nous avons comparé ensuite le meilleur inhibiteur classique, à savoir le métabisulfite, à un certain nombre de polyphénols commercialisés ou obtenus par extraction. La plupart des polyphénols étudiés se sont avérés de meilleurs inhibiteurs de la réaction de Maillard que le métabisulfite. La troisième partie est consacrée à une étude des mécanismes. Dans un premier temps, la réaction de Maillard est accélérée par addition dans le milieu de base -alanine + glucose, d'un composé-dicarbonylé, le diacetyl. Cette addition conduit à la formation prépondérante de composés conjugués, qui est mieux inhibée par le métabisulfite que par les polyphenols. Nous avons émis l'hypothèse que les polyphénols agissent comme pièges à radicaux libres. Pour vérifier cette hypothèse, nous avons utilisé le galvinoxyle, molécule aisément décomposée par les radicaux libres, en étudiant l'effet protecteur des polyphenols contre cette décomposition et contre la formation de la pyrazine, produit spécifique de la phase radicalaire. Les résultats montrent que les polyphénols sont effectivement d'excellents pièges à radicaux libres du fait de l'encombrement stérique, ou de l'effet capto-datif.
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Titre traduit
The inhibition of the Maillard réaction by the polyphénols
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