La transformation alimentaire traditionnelle du mais au benin : determination des caracteristiques physico-chimiques des varietes en usage ; relations avec l'obtention et la qualite des principaux produits derives

par COFFI MATHURIN NAGO

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Hubert Richard.

Soutenue en 1997

à Paris 7 .

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Résumé

Les principales varietes de mais en usage au benin ont ete evaluees au plan physico-chimique et au plan technologique a travers la fabrication et la transformation (en pates cuites) de deux produits traditionnels : le lifin (farine seche entiere a base de mais) et l'ogui (pate humide fermentee). On observe ainsi que les ecotypes locaux sont caracterises generalement par des grains petits et non dentes avec un albumen farineux et tendre, tandis que les cultivars ameliores presentent, pour la plupart, des grains vitreux, durs avec un pericarpe epais. De plus, les premiers fournissent des farines (lifin, ogui) fines et des pates cuites visqueuses et consistantes et les deuxiemes des farines grossieres et des pates de viscosite faible a moyenne. L'aptitude technologique des varietes de mais etudiees apparait determinee principalement par les caracteristiques physiques et mecaniques de leurs grains. Des correlations hautement significatives ont pu etre etablies entre les caracteristiques granulometriques des farines et la viscosite des pates d'une part, et la friabilite et la vitrosite des grains d'autre part. Toutefois, une teneur elevee des grains en lipides tend a reduire la viscosite des produits. Par ailleurs, il a ete note un effet significatif de la temperature et de la duree de conservation des produits sur leur qualite et leur comportement rheologique a la cuisson : au cours du stockage, la teneur en acides gras libres du lifin augmente et contribue ainsi, a travers la complexation de l'amylose, a accroitre la viscosite (a 50c) du produit de cuisson ; dans le cas de l'ogui, on assiste, a travers une fermentation heterolactique, a une acidification qui tend plutot a reduire la viscosite du produit a la cuisson. L'analyse des modeles de gonflement et de solubilite des produits a la cuisson a revele que la variabilite de leur viscosite est expliquee, a plus de 75%, par les caracteristiques de leur phase dispersee (notamment la fraction volumique et la rigidite). Au regard des proprietes physico-chimiques et technologiques des varietes etudiees, celles-ci peuvent etre reparties principalement en deux groupes : un premier groupe constitue par les ecotypes locaux et un second comprenant la plupart des cultivars ameliores. Au total, la presente etude fournit des donnees objectives pour une utilisation technologique appropriee des cultivars disponibles et une meilleure orientation des futurs programmes de selection varietale du mais.

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