Influence d'une technique de désinfestation par micro-ondes sur les critères de qualité physico-chimiques et biochimiques de la datte

par Max Reynes

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Maurice Metche.

Soutenue en 1997

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    La production de la datte représente 3,4 millions de tonnes dans le monde et permet à de nombreuses populations de vivre et à certains pays d'obtenir des devises par l'exportation. Les principaux critères de qualité des dattes sont affectés par les infestations et les procédés utilisés pour les traiter, stabiliser, et conditionner. Les résultats du travail effectués portent sur l'analyse des principaux critères de qualité des dattes de Tunisie reliés à l'aspect variétal (la variété Deglet Nour est prise en référence) : les teneurs en sucres, amidon, acides amines, acides organiques et minéraux principalement. Il a été montré que la différenciation variétale pourrait être obtenue par les analyses des aromes. L’influence sur ces critères du traitement de désinfestation actuel, basé sur l'utilisation du bromure de méthyle (toxique, dangereux, et bientôt interdit) se traduit par une modification des teneurs en acides aminés et l'apparition de composés méthylés. Le traitement basé sur l'utilisation des micro-ondes permet de désinfester les dattes à une température de 65°C durant 3 minutes du fait de la forte réactivité des dattes aux microondes. L’effet de ce traitement sur le pH, la teneur en eau, les polyphénols, les aromes, les acides galacturoniques, mais aussi sur l'invertase, les activités polyphénoliques et péroxydasiques permettent de conclure que la qualité des dattes ne semble pas être affectée par le traitement qui pourrait être un moyen de substitution à la fumigation. Le traitement permet de conserver la couleur claire des dattes comme tel que demande par le marché.


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Informations

  • Détails : Fol. multiple [210 f.]
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 1-19

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