Modélisation du gout

par Katalin Bognar

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Laurent Siklóssy.

Soutenue en 1997

à Chambéry .

mots clés

Résumé

L’objectif de ce travail est la modélisation du gout ; plus précisément un des buts est la prédiction du profil sensoriel donne par un individu goutant un plat ; l'individu étant déjà connu par les résultats d'une série de dégustations exécutées auparavant. Mesurer le gout d'un plat est une activité combinée qui consiste d'une part à gouter le plat préparé et d'autre part à exprimer les perceptions éveillées. Le modèle d'un plat est lié à la recette à partir de laquelle il a été préparé. Ici ; les recettes sont exprimées dans un langage, cordon bleu, que nous avons développé, qui ressemble à un langage de programmation. Ainsi, les recettes sont représentées de façon manipulable et compréhensible. Pour mettre au point le modèle de gouteur nous avons utilisé la pratique de l'analyse sensorielle et nous utilise un certain nombre d'expériences dans le domaine des profils sensoriels. Les recettes, en cordon bleu, nous permettent de calculer ce que nous appelons le profil sensoriel de l'ordinateur. Le profil sensoriel (pour un plat) d'un gouteur est calculé à partir du profil sensoriel de l'ordinateur qui est perturbé en utilisant des connaissances préalables sur le gouteur. La comparaison des profils sensoriels estimés aux résultats expérimentaux (limites à 5 recettes et 11 assesseurs) indique qu'on peut les prédire avec une bonne précision, meilleure qu'une moyenne. De plus, l'analyse des résultats indique les profils sensoriels calculés par ordinateur sont de meilleurs prédicteurs que les individus eux-mêmes, dont les réponses changent avec le temps.

Titre traduit

Modelisation of food tasting

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