Recherches sur la qualité du chêne français de tonnellerie (Q. Petraea Liebl. , Q. Robur L. ) et sur les mécanismes d'oxydoréduction des vins rouges au cours de leur élevage en barriques
par Nicolas Vivas
Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
Sous la direction de Yves Glories.
Soutenue en 1997
à Bordeaux 2 .
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Résumé
Les vins subissent, après la vinification, une étape importante appelée élevage. Pour les vins rouges de qualité, elle se pratique en barriques neuves et usagées, majoritairement d'origine française ; il s'agit de Q. Robur L. Et Q. Petraea Liebl. La qualité du bois de chêne influence la composition et les qualités des vins qui y seront logés. Les principaux paramètres étudiés sont l'ultrastructure du duramen qui conditionne la porosité du bois et donc l'intensité des phénomènes d'oxydoréduction, ainsi que les composés phénoliques et les polysaccharides qui peuvent participer à la couleur et à la saveur des vins. Au cours de l'élevage, le vin subit des aérations provoquant des variations du potentiel d'oxydoréduction à l'origine des modifications de la structure phénolique des vins rouges. La participation des antioxydants et des catalyseurs d'oxydation est également abordée ; leurs impacts sur le vin et leurs modes d'action sont précisés. L'influence des ellagitanins dans les réactions d'oxydoréductions est plus particulièrement étudiée. Il découle de la plupart des résultats des applications technologiques.
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Titre traduit
Research on the quality of French cooperage oak (Q. Petraea Liebl. , Q. Robur L. ) and on the oxidation-reduction mechanisms of red wines during their ageing in barrels
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