Qualité microbiologique des jus et nectars de fruits exotiques : croissance et thermorésistance des levures d'altération
par Jean Tchango Tchango
Thèse de doctorat en Sciences de la vie
Sous la direction de Roger Tailliez et de Thomas Njine.
Soutenue en 1996
à Lille 1 .
mots clés-
Résumé
Les analyses microbiologiques des boissons produites en laboratoire révèlent que le jus d'ananas et les nectars de goyave, de grenadille et de pomelo surgelés en sachets plastiques sans pasteurisation préalable, hébergent de nombreux micro-organismes d'altération dont des levures (candida guilliermondii et saccharomyces cerevisiae en particulier), des coliformes totaux, des staphylocoques non pathogènes et d'autres bactéries appartenant aux genres lactobacillus, Bacillus, leuco nostoc, microcoques, pediococcus et acinetobacter. Le jus d'ananas plus riche en sucres fermentescibles et ayant un ph relativement plus élevé héberge en plus des coliformes thermo tolérants (Escherichia coli, klebsiella pneumoniae, enterobacter agglomerans et serratia rubidaea). La pasteurisation de ces boissons par actinisation a 92c (nectar de grenadille) ou à 94c (jus d'ananas, nectars de goyave et de pomelo) pendant 10 secondes après une désaération à 80c pendant environ 10 min améliore nettement leurs qualités microbiologiques sans altérer significativement leurs qualités organoleptiques. L'étude des effets combines des températures de stockage (2c a 37c) et des variations de ph (2,00 à 6,25) sur la croissance de candida pelliculosa, candida holmii et kloeckera apis, levures d'altération isolées des jus d'ananas et des nectars de goyave et de grenadille produits en industrie, a permis de développer par régression linéaire multiple, des modèles mathématiques multifactoriels prédictifs de la croissance de ces micro-organismes dans le nectar de goyave et le jus d'ananas. Certains de ces modèles sont valides aussi bien pour la croissance de ces différentes souches de levures dans le jus d'ananas et le nectar de goyave, que pour leur croissance dans les autres jus et nectars de fruits (grenadille, pomelo, orange, pomme, raisin). A 25c et 32c, le taux maximal de croissance le plus élevé a été obtenu a 25c pour c. Holmii (0,190 h#-#1) dans le jus d'ananas, alors que le temps de génération le plus faible s'obtient pour c. Pelliculosa a 32c (3,23 h) dans le nectar de grenadille. Candida pelliculosa semble être le micro-organisme le plus thermorésistant des trois espèces de levures étudiées. Les valeurs de z déterminées entre 60c et 75c pour c. Pelliculosa sont de 31,75c (r#2=0,91) dans le jus d'ananas et 27,70c (r#2=0,90) dans le nectar de grenadille. Cette valeur de z déterminée entre 60c et 70c est de 34,84c (r#2=0,998) dans le nectar de goyave. Les valeurs de z déterminées entre 55c et 60c pour kloeckera apis sont de 21,88c (r#2=0,97) dans le jus d'ananas, 22,73c (r#2=0,99) dans le nectar de goyave et 29,07c (r#2=0,999) dans le nectar de grenadille. En considérant 75c comme température de référence pour la pasteurisation de ces boissons, et une efficacité de pasteurisation (logn#0/n) de 9, les durées de traitement thermique nécessaires a 80c et 94c, températures de désaération et de flash pasteurisation au niveau industriel, sont respectivement de 9,39 min et 3,40 min dans le jus d'ananas, 5,94 min et 1,91 min dans le nectar de grenadille.
-
Titre traduit
Microbiological quality of exotic fruit juices and nectars : growth and heat resistance of spoilage yeasts
-
Pas de résumé disponible.
