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des thèses françaises
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Bases scientifiques pour l'élaboration d'un jambon sec corse de haut de gamme
FR |
EN
| Auteur / Autrice : | Claude Coutron |
| Direction : | Antoine-François Bernardini |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Sciences de la nature |
| Date : | Soutenance en 1996 |
| Etablissement(s) : | Corte |
Mots clés
FR
Mots clés contrôlés
Résumé
FR
L'objectif de ce travail est de caractériser le jambon sec corse et de déterminer les mécanismes qui concourent à la flaveur de ce produit. Les résultats obtenus ont permis: - de confirmer l'excellente qualité technologique de la matière première issue de l'élevage extensif - de déterminer une durée de maturation optimale d'environ 18 mois - de proposer une optimisation de la technique de salage traditionnelle allant dans le sens d'un salage court.