Bases scientifiques pour l'élaboration d'un jambon sec corse de haut de gamme

par Claude Coutron

Thèse de doctorat en Sciences de la nature

Sous la direction de Antoine-François Bernardini.

Soutenue en 1996

à Corte .

mots clés

• Jambon
• Agriculture
• Corse (France)

Résumé

L'objectif de ce travail est de caractériser le jambon sec corse et de déterminer les mécanismes qui concourent à la flaveur de ce produit. Les résultats obtenus ont permis: - de confirmer l'excellente qualité technologique de la matière première issue de l'élevage extensif - de déterminer une durée de maturation optimale d'environ 18 mois - de proposer une optimisation de la technique de salage traditionnelle allant dans le sens d'un salage court.

Titre traduit

Scientific bases to elaborate a dry cured-ham

Pas de résumé disponible.