Qualité des eaux-de-vie d'Armagnac : influence du pressurage du raisin, évaluation du vieillissement et prévention de l'instabilité physique

par Eric Hervé

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1996

à Bordeaux 2 .

mots clés

• Sciences biologiques fondamentales et appliquees, psychologie
• Armagnac (eau-de-vie)
• Cognac (eau-de-vie)
• Composés carbonylés
• Distillerie

Résumé

Trois étapes peuvent être considérées comme cruciales pour la qualité lors de l'élaboration des armagnacs : le pressurage du raisin, le vieillissement en fûts et la stabilisation avant la mise en bouteilles. Les conséquences d'un surpressurage du raisin sur la composition des eaux-de-vie nouvelles d'Armagnac sont multiples. Avec le cépage Baco 22a, les teneurs en méthanol sont particulièrement augmentées. Avec l'Ugni blanc, il en est de même des teneurs en alcools à 6 atomes de carbone et en TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalène) mais sans conduire à l'apparition de défauts organoleptiques dans la pratique. Des effets plus indirects tels que la stimulation de la synthèse des esters d'acides gras par les levures, l'inhibition de la fermentation malolactique et, uniquement dans le cas du Baco 22a, la libération d'éthylphénols sont également mis en évidence. Les différences selon le cépage sont dues au caractère non-Vitis vinifera du Baco 22a. Dans l'optique de permettre une évaluation du vieillissement des armagnacs par l'analyse, nous avons mis au point une technique par CPG-capture d'électrons permettant le dosage simultané des composés carbonylés et dicarbonylés aliphatiques, ainsi que des aldéhydes phénoliques et furaniques. Les dosages réalisés sur un échantillonnage représentatif montrent des augmentations significatives et régulières des teneurs en certains composés carbonylés, avec l'âge des eaux-de-vie, d'une manière relativement indépendante des paramètres technologiques du vieillissement en futs. Nous montrons que les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne sont les principales substances responsables de troubles dans les armagnacs et cognacs dans les conditions de leur commercialisation. Des esters d'acides gras à chaîne plus courte ainsi que des acides gras libres, particulièrement l'acide palmitique, sont aussi impliqués mais généralement en moindre proportion. Les substances incriminées peuvent être efficacement éliminées, par filtration à froid, en utilisant des plaques de filtration fine, à une température inférieure ou égale à 4°C, sans conséquences organoleptiques indésirables.

Titre traduit

Quality of armagnac brandy: influence of grape pressing, ageing evaluation and prevention of physical instability

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