Etude de substances de faible poids moléculaire combinant le dioxyde de soufre dans les vins blancs issus de vendange botrytisée : mise en évidence et importance du rôle de l'hydroxypropanedial

par Isabelle Guillou-Largeteau

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1996

à Bordeaux 2 .

mots clés

• Sciences biologiques fondamentales et appliquees, psychologie
• Dioxyde de soufre
• Composés carbonylés
• Vin de liqueur
• Vin blanc -- Effets du dioxyde de soufre

Résumé

Le dioxyde de soufre est un additif couramment utilisé en œnologie pour ses propriétés multiples, les règles de son emploi sont strictement définies. En se combinant aux composés carbonylés dans les vins, le SO2 devient inactif. Cette propriété est particulièrement problématique pour les vins sucrés, du fait de leur possibilité de refermenter. Les aldéhydes et cétones sont analysés grâce à une nouvelle méthode par chromatographie en phase gazeuse, fondée sur la formation des dérivés volatils avec le chlorhydrate de O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl) hydroxylamine (PFBOA), et leur détection par capture d'électrons. Nous avons développé une technique pour leur dosage dans les vins secs et l'avons adaptée aux vins "sucrés". L'analyse des vins obtenus à partir de vendanges botrytisées montre des quantités élevées de composés dicarbonylés, particulièrement en cas de "pourriture aigre". Une de ces substances a été très peu étudiée dans les vins, il s'agit de l'hydroxypropanedial. Les composés dicarbonylés peuvent combiner de grandes quantités de SO2, du fait de leurs concentrations dans ces vins et de leur capacité à réagir avec deux SO2 par molécule. L'hydroxypropanedial, souvent présent en quantité très importante, est alors la principale substance impliquée dans les phénomènes de combinaison. La liste des substances combinant le SO2 dans les vins issus de vendange botrytisée semble être complétée, nous avons évalué la part de chacune dans le bilan des combinaisons du SO2 dans quelques vins.

Titre traduit

Study of low molecular weight substances binding sulfur dioxide in white wines made from botrytised grapes. Identification and role of hydroxypropanedial

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