Recherches sur l'identification génétique des levures de vinification : applications œnologiques

par Isabelle Masneuf

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Denis Dubourdieu.

Soutenue en 1996

à Bordeaux 2 .

mots clés

• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces -- Classification
• Vinification
• Levure (agent de fermentation) -- Classification
• PCR (génétique)
• Sauvignon (cépages)

Résumé

La technique de la réaction de polymérisation en chaîne (PCR) est mise en œuvre directement sur levures entières pour la différenciation génétique des levures de vinification. Couplée à la technique d'analyse du polymorphisme de taille des fragments de restrictiion (RFLP), la PCR permet la délimitation rapide des espèces fermentaires S. Cerevisiae et S. Bayanus mais aussi de l'espèce S. Paradoxus. Les levures de vinification jusqu'alors désignées par S. Bayanus (ex. Oviformis) présentent des profils de restriction caractéristiques de S. Cerevisiae tandis que la grande majorité des levures Mel+ (ex. Uvarum) doivent être rattachées à l'espèce S. Bayanus. L'analyse des souches de S. Cerevisiae par PCR associée aux séquences delta distinguent la plupart des souches de levures industrielles mais présente un pouvoir discriminant inférieur à celui de l'analyse des caryotypes par électrophorèse en champ pulsé pour différencier entre elles les levures indigènes. Méthode rapide et sensible, la PCR permet de contrôler l'implantation des levures sélectionnées employées comme levain. Cette technique, utilisée en complément de l'analyse des caryotypes, est appliquée à la caractérisation des souches et des espèces de levures sauvages rencontrées dans le bordelais et dans le Val de Loire. Enfin, ces analyses génétiques sont combinées à l'analyse chromatographique fine des composés aromatiques responsables de la typicité variétale des vins de Sauvignon afin d'étudier le rôle des souches de levure appartenant aux espèces S. Cerevisiae et S. Bayanus sur la révélation des arômes variétaux soufrés à partir des précurseurs S-conjugués de la cystéine présents dans le raisin.

Titre traduit

Research on genetic identification of wine yeasts : Enological applications

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