Interet des traitements ionisants pour la conservation des aliments dans les pays en developpement. Cas du senegal

par YERIM DIOP

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées

Sous la direction de Claude Hasselmann.

Soutenue en 1995

à l'Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008) .

mots clés

Résumé

Cette etude a ete realisee en vue du developpement de l'ionisation comme technique de conservation des aliments au senegal. Pour la plupart des aliments produits dans ce pays (mil, sorgho, riz, mais, pommes de terre, oignons, fruits tropicaux, poissons, crustaces, volailles) il existe deja des protocoles d'ionisation. Ce procede peut egalement etre applique a d'autres aliments senegalais, notamment le dolique (vigna unguiculata) pour lequel il a ete montre qu'une faible dose d'ionisation (50 gy) permet de steriliser toutes les formes adultes de callosobruchus maculatus, principal insecte ravageur de cette legumineuse, et de detruire les ufs et les formes larvaires et nymphale, sans provoquer de modification des caracteristiques nutritionnelles de l'aliment. L'interet du traitement ionisant semble plus limite pour l'arachide. La presence d'aflatoxines dans le tourteau d'arachide constitue malheureusement un grave probleme a la fois sanitaire et economique. Diverses tentatives de decontamination par ionisation (en utilisant de fortes doses (50 kgy), en diminuant le debit de dose pour favoriser le processus d'oxydation ou en augmentant l'activite de l'eau de l'aliment pour accentuer les effets de radiolyse indirecte) n'ont jamais permis d'abaisser la teneur en aflatoxines dans le tourteau en dessous du seuil impose par la cee (20 ppb). L'existence d'une assez grande variete d'aliments potentiellement ionisables ne justifie pas a elle seule l'implantation d'une unite d'ionisation au senegal. Aussi, une etude de faisabilite economique a ete realisee dans ce travail, afin de mieux cerner les problemes d'utilisation, de cout et de rentabilite de l'ionisation dans ce pays. Il a ainsi ete montre, sur la base d'un certain nombre d'hypotheses, qu'une unite de 300 kci situee dans la region de dakar serait rentable pour le producteur senegalais. Le traitement ionisant des aliments peut presenter pour l'etat senegalais de nombreux autres avantages (augmentation de la production agro-alimentaire par une reduction des pertes post recolte, amelioration de la qualite sanitaire des aliments mis a la disposition de la population) et devrait permettre de stimuler l'industrie agro-alimentaire de transformation. Il a ete par exemple montre que le traitement ionisant des pulpes de fruits (10 kgy a -20c), permet ensuite de les conserver 6 a 8 mois par simple refrigeration, sans que le traitement n'ait de consequences defavorables sur les teneurs en vitamines et les proprietes organoleptiques. Un tel resultat permet d'envisager la production industrielle de jus de fruits tout au long de l'annee

Titre traduit

Ionizing treatments for food preservation in developing countries. Application in senegal

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