Configurations sociales et goûts alimentaires : une comparaison franco-allemande
par Jean-Vincent Pfirsch
Thèse de doctorat en Sociologie
Sous la direction de Nicole Eizner.
Soutenue en 1995
à Paris 10 .
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Résumé
A partir d'une comparaison franco-allemande, la thèse se propose de souligner et de comprendre les modalités différentielles de la civilisation des gouts alimentaires. Le premier chapitre s'attache à définir un cadre conceptuel adapte à la recherche en précisant l'usage qui est fait de deux notions : celle de gout alimentaire, et celle de culture. Dans un deuxième chapitre on définit et on caractérise les configurations sociales françaises et allemandes. L'approche sociohistorique portant sur le "long terme" qui est analysée ne permet pas de comprendre comment les spécificités se maintiennent ou se renouvellent actuellement. Il faut pour cela analysé les configurations se fondant sur les rapports économiques et socio-professionnels. L'analyse des consommations alimentaires développée dans le troisième chapitre permet de caractériser des types de gouts spécifiques dans cette optique. Dans le quatrième chapitre, on tente de comprendre quels sont les fonctions et les enjeux sociaux des gouts alimentaires, et d'estimer l'étendue de leurs "domaines de compétence". Dans les représentations, "bien manger" ne se réduit pas à satisfaire le gout. D'autres considérations entrent en jeu (santé, temps, prestige, convivialité, cadre du repas, tenue. . . ), mais différemment selon les sociétés. Enfin, le cinquième chapitre insiste sur des différences ou des nuances de gouts que l'on peut considérer comme particulièrement discriminantes et que l'on peut associer aux deux types de configurations : les modes de perception et l'appétence a l'égard de saveurs élémentaires, et ceux a l'égard d'aliments d'origines animale et végétale. Outre les recherches bibliographiques, l'étude repose sur des analyses statistiques secondaires, sur des observations et entretiens à la brigade militaire franco-allemande, sur des enquêtes par questionnaires.
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Titre traduit
Social figurations and food-tastes : a comparison between France and Germany
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Résumé
The thesis is founded on a comparison between France and Germany. It aims to show and to understand the differences in the process of civilization of food-tastes. The first chapter defines concepts that are useful for such a research, in particular two of them: food-taste, and culture. The second chapter defines and analyses French and German social figurations. The social historical "long-time" approach that is analyzed is useful to understand the origins of national differences. But it doesn't enable to understand the way differences maintain or reproduce themselves nowadays. That for, it's useful to think about figurations founded on economical or professional relations. The third chapter analyses tastes through food consumptions in both countries in that way. The fourth chapter aims to understand social functions and gaming’s in which tastes are involved. It shows how the representations of "good eating" combine the tastes with other considerations (health, time, prestige, frame of the meals. . . ). The fifth chapter shows some of the big differences on tastes between France and Germany : flavor, and tastes of animal and vegetal food. The thesis is founded on a bibliographical work, and also on empirical datas : statistics, observations and interviews by the military French-German "brigade", set of questions.
