Les constituants soufres de la ciboulette (allium schoenoprasum) et leurs origines

Sulfur compounds of chive (allium schoenoprasum) and their origins

• Auteur / Autrice : M.-FRANCOISE CARCELES
• Direction : Roland Fellous
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Nice

Résumé

Une premiere etude a consiste a examiner les substances soufrees de la ciboulette, a partir d'extraits obtenus au likkens-nickerson et par extraction par solvants (maceration, extraction aux ultra sons). L'analyse des extraits grace au couplage cg/sm, en mode impact electronique (ei) et ionisation chimique negative (icn), a permis de decrire 80 composes parmi lesquels 45 sont decrits pour la premiere fois dans la ciboulette. L'apport de la technique icn, s'est averee bien adaptee a la differenciation des diverses familles de composes soufres, dans le melange complexe. Parallelement, l'origine des composes soufres de la ciboulette a ete abordee par la transformation enzymatique et thermique des precurseurs non volatils de l'arome. La reaction in vitro de la c-s lyase de la ciboulette sur chaque sulfoxyde d'alk (en)yl-l- cysteine (rcyso) synthetise, a conduit aux intermediaires thiosulfinates et produits soufres dont certains sont presents dans les extraits du vegetal. La degradation thermique de chaque rcyso a 100c en solution aqueuse, a genere egalement les thiosulfinates et substances identiques a celles contenues dans les extraits enzymatiques. La liberation du thiosulfinate pourrait avoir pour origine le rearrangement du rcyso en acide sulfenique. Cette etude suggere que dans des conditions analogues a celles de la cuisson, les rcyso seraient susceptibles de se decomposer en substances aromatisantes, sans l'intervention de l'enzyme. La reaction thermique realisee sur le systeme modele constitue de deux precurseurs ou de trois precurseurs, a permis l'obtention de thiosulfinates, thiosulfonates et sulfures mixtes presents dans les extraits de la ciboulette. Cette approche a donc confirme la contribution des trois precurseurs a la flaveur de la plante