Listeria et saumons fumés : acquisition de données pour la microbiologie prévisionnelle

par Jacqueline Thurette

Thèse de doctorat en Microbiologie

Sous la direction de Roger Tailliez.

Soutenue en 1995

à Lille 1 .

mots clés

• Listeria
• Saumons
• Microbiologie prévisionnelle
• Phénols

Résumé

Les analyses de saumons fumés réalisées sur la ligne de fabrication et à divers stades de conservation, ont montré l'importance de la contamination par les Listeria et en particulier Listeria monocytogenes. L'efficacité des techniques utilisées dans cette étude, a été démontrée pour les différents états du saumon (frais ou fumé, réfrigéré ou congelé). Les méthodes rapides, intégrant des réactions immuno-enzymatiques ou des réactions d'hybridation moléculaire, présentent un délai de réponse de l'ordre de 48 heures, alors que les protocoles traditionnels durent de 5 à 9 jours. Pour un produit en fin de fabrication, un dénombrement direct précédé d'une étape de revivification est ajouté à la méthode AFNOR V 08-055. Dans le cas d'un produit ayant atteint la date limite de consommation (DLC), l'analyse proposée consiste à effectuer un dénombrement direct suivi d'une identification par sondes nucléiques. Dans le cadre de la microbiologie prévisionnelle, un plan factoriel complet à trois facteurs et trois niveaux a été établi. Les facteurs pris en compte sont : la température de stockage, le taux de sel et l'intensité du fumage (mesurée par l'indice de phénols). La température de stockage de 4°C limite le développement de Listeria et une décroissance bactérienne est amorcée pour une combinaison donnée des paramètres opératoires (une température de 4°C et un taux de phénols de 2 mg/100 ml). Les données acquises ont permis d'établir un modèle mathématique dont l’originalité est de prédire l'une ou l'autre des évolutions de Listeria monocytogenes, enregistrées dans le même plan expérimental, à savoir : croissance ou décroissance bactérienne. La validité de ce modèle a été vérifiée à l'aide de challenge-tests sur saumon fumé : une bonne corrélation entre valeurs prédites et observées a été obtenue. En outre un effet souche a pu être mis en évidence. Ce modèle constitue une base de travail pour les prévisions de l'évolution de Listeria dans le saumon fumé. La sensibilité de celui-ci pourra être améliorée par l'utilisation de diverses souches de Listeria et la multiplication des challenge-tests.

Titre traduit

Listeria and smoked salmon

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