Renforcement des propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte pressée brésilien COALHO DO CEARA à l'aide de la lipase-estérase de Rhizomucor miehei

par Francisco Atila de Lira Gondim

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Jean-Paul Ramet.

Soutenue en 1995

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Les rapporteurs étaient Michel Desmazeaud, Guy Linden.

mots clés

• Fromage
• Brésil
• Affinage fromage
• Optimisation
• Propriété organoleptique
• Saveur
• Triacylglycerol lipase
• Mucor miehei
• Activité enzymatique
• Facteur milieu
• Coalho do Caera
• Cheese
• Brazil
• Cheese ripening
• Optimization
• Organoleptic properties
• Taste
• Triacylglycerol lipase
• Mucor miehei
• Enzymatic activity
• Environnemental factor
• Fromage à pâte pressée non cuite
• Aliments -- Analyse sensorielle
• Affinage (fromagerie)
• Lipases

Résumé

Le thème général du travail concerne l'accélération de l'affinage d'un fromage typiquement brésilien dont le profil organoleptique est dominé par une saveur piquante caractéristique. Pour réduire la durée de maturation et renforcer la saveur, une préparation renfermant une lipase estérase extraite de Rhizomucor miehei a été utilisée. Deux aspects importants ont été développés dans cette étude. La première partie de la recherche est consacrée à la caractérisation de l'activité de l'enzyme sur la matière grasse laitière. Cette approche, qui n'avait pas été réalisée sur ce type de substrat, a permis de préciser l'incidence précise des différents effecteurs de la réaction enzymatique: pH, température, temps, concentration en substrat et en enzyme, énergie d'activation, effets de différents activateurs et inhibiteurs. La seconde partie de la thèse concerne l'application proprement dite à la fabrication du fromage. Les résultats indiquent de profondes modifications de la composition du produit en acides gras. Une action protéolytique secondaire à par ailleurs été mise en évidence. L’activité hydrolytique a été clairement définie par une identification des différents types d'acides gras libérés et une quantification des résidus de protéolyse. Au plan organoleptique, des corrélations très significatives ont été établies entre la libération des acides gras et le développement du gout piquant perçu par un jury d'experts. Un suivi global du profil sensoriel a permis d'établir également une évolution spécifique des autres caractéristiques de saveur liées à la supplémentation en enzyme. L’ensemble des résultats acquis apporte une contribution originale dans le développement des connaissances en enzymologie laitière et dans la maitrise de la qualité d'un fromage typiquement brésilien (Coalho do Ceara)

Titre traduit

Enhancement of the organoleptic properties of the Brazilian hard cheese COALHO DO CEARA by means of the lipase esterase of Rhizomucor miehei

Pas de résumé disponible.