Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d'élevage sur la composition et la qualité des vins élevés en fûts de chêne

par Pascal Chatonnet

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie-ampélologie

Sous la direction de Denis Dubourdieu.

Soutenue en 1995

à Bordeaux 2 .

mots clés

• Tonneliers
• Vin -- Flaveur
• Chêne sessile
• Chêne pédonculé

Résumé

L'élevage des vins en fûts de chêne peut modifier la composition chimique et les caractéristiques organoleptique des vins. Les différentes espèces de chênes européens (Quercus sessilis et Quercus robur), ou américaines (Quercus alba), qui sont utilisées en tonnellerie possèdent une composition physico-chimique assez différente. Aux différences d'ordre botanique s'ajoute en Europe une variabilité géographique importante. Le séchage naturel entraîne une modification de la composition et de la qualité du bois de chêne. Les mécanismes chimiques et biochimiques de ces transformations sont discutés. Pendant la fabrication des barriques, les opérations de chauffe représentent une étape susceptible de modifier à nouveau les caractéristiques physico-chimiques du bois. Le choix de l'origine et de l'intensité de brûlage du bois permet d'adapter l'impact aromatique du fût au type de vins. La mise au point d'un système de chauffe régulée automatique produit un brûlage extrêmement proche de celui obtenu avec la chauffe traditionnelle ; sa reproductibilité est meilleure en raison de la stabilité de la source thermique utilisée. Pendant l'élevage des vins rouges en barriques, la composition du vin en substances volatiles et odorantes, notamment en phénols volatils, est profondément modifiée. Nous montrons que l'enrichissement excessif des vins en éthyl-4-phénol et en éthyl-4-gaïacol peut être responsable d'un défaut olfactif évoquant l'odeur de "sueur de cheval" que nous avons qualifié de "caractère phénolé" des vins rouges. Ces substances sont issues de levures de contamination appartenant au genre Brettanomyces/Dekkera se développant à partir de traces de sucres résiduels. La maîtrise des conditions d'élevage, et des méthodes de sulfitage en particulier, permet de prévenir le développement de ces micro-organismes et d'assurer le maintien de la typicité aromatique des vins élevés en barriques.

Titre traduit

Influence of the cooperage process and the ageing conditions on the composition and the quality of wine aged in oak wood barrels

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