Évaluation de la qualité brassicole du malt : application et signification des techniques d'analyses

par Manfred Moll

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Guy Linden.

Soutenue en 1994

à Nancy 1 , en partenariat avec Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques (autre partenaire) .

mots clés

• Malt
• Aptitude technologique
• Méthode analytique
• Optimisation
• Procédé fabrication
• Bière
• Contrôle fabrication
• Méthode enzymatique
• Méthode chimique
• Orge
• Moût bière
• Malt
• Beer
• Malt
• Brassage
• Moût

Résumé

Dans l'industrie alimentaire, la recherche de marqueurs spécifiques permettant la conduite optimale du procédé au cout le plus bas est devenue une priorité. Un important effort a été réalisé dans la chaine alimentaire orge-malt-mout-bière pour sensibiliser tous les partenaires à une transparence des résultats intermédiaires et sur le produit bière. De nouveaux outils analytiques ont été mis en place pour une meilleure définition de tous les produits mis en œuvre. Une nouvelle méthode de détermination de l'extrait du malt (brassin tepral) a été développé, proche des techniques appliquées dans les salles de brassage industrielles. Des études biochimiques, enzymatiques, génie des procédés ont démontré la validité des résultats qui sont parfaitement comparables aux produits obtenus par des procédés industriels. Des retombées pratiques pour les industriels de la malterie et de la brasserie sont exposées: optimisation de la durée du maltage, de la durée de stockage du malt, mélange optimal des malts, influence de la qualité de la mouture, optimisation du brassage, bilan matière en salle de brassage

Titre traduit

Evaluation of the brewing quality of malt : application and significance of analytical techniques

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