Comparaison de la composition en caséines et de l'aptitude fromagère du lait de vache et du lait de dromadaire
par Zeina Jardali-Maatouk
Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires
Sous la direction de Jean-Paul Ramet.
Soutenue en 1994
Le président du jury était Michel Parmentier.
Les rapporteurs étaient Jean-Luc Ilari, Gérard Humbert.
- Lait vache
- Caséine
- Aptitude technologique
- Fromage
- Composition chimique
- Étude comparative
- Lait dromadaire
- Cow milk
- Casein
- Processing quality
- Cheese
- Chemical composition
- Comparative study
- Camel milk
- Lait de vache
- Dromadaire
- Lait -- Composition chimique
- Caséine
- Fromage
- Coagulation
mots clés
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Résumé
La fabrication de fromage à partir de lait de dromadaire est réputée très difficile, voire impossible à réaliser. Cette particularité apparait consécutive à une inaptitude à coaguler le lait de dromadaire par voie enzymatique dans les conditions utilisées habituellement en fromagerie. Ce travail a permis d'expliquer que l'aptitude réduite du lait de dromadaire à la coagulation enzymatique résultait d'une composition spécifique en caséine et en minéraux. Par ailleurs, différents moyens de correction ont été envisagés pour améliorer l'aptitude fromagère: une première solution a consisté à modifier l'environnement ionique de la caséine par apport de sels (chlorure de calcium et de sodium) ; une seconde méthode a consisté à renforcer la teneur en matière sèche et en caséine, par un apport de lait de brebis qui présente une aptitude fromagère supérieure consécutive à sa teneur élevée en protéines coagulables
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Titre traduit
Comparaison of the caseins composition and of the cheese ability of cow's milk and camel's milk
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