Implication de la force de morsure dans la perception de la dureté

par Marie-Agnès Peyron

Thèse de doctorat en Odontologie

Sous la direction de Alain Woda.

Soutenue en 1994

à Clermont-Ferrand 1 .

mots clés

• Odontostomatologie
• Aliments -- Texture

Résumé

La texture, et principalement la dureté, est une des caractéristiques d'un produit alimentaire prise en compte par le consommateur dans le choix de l'aliment. La perception de la dureté correspond à une intégration sensorielle de certaines propriétés physiques de l'aliment. La mise en oeuvre de produits modèles de type élastique, plastique et cassant, permet d'explorer le rôle de la force de morsure dans la perception de la dureté de produits à comportements rhéologique simple et facilement quantifiable. Des gammes d'échantillons de dureé croissante sont préparées dans chaque type de produits modèles. Les échantillons sont appariés et présentés au sujet dans un ordre aléatoire pour déterminer les seuils différentiels de perception de la dureté. La force de morsure incisive, développée sur différents échantillons, est enregistrées au cours des épreuves psychophysiques à l'aide d'un petit capteur intrabuccal. La force de morsure développée sur les produits plastiques augmente avec la contrainte des échantillons (r=0. 96) La discrimination de la dureté dépend alors de la force développée et des informations sensorielles qui en résultent. Au cours de la discrimination de produits cassants, la force de morsure augmente de façon linéaire avec la contrainte des échantillons (r=0. 99) et semble essentielle dans l'élaboration du jugement de dureté de tels produits. La force de morsure reste constante lors de la comparaison de deux échantillons élastiques. Dans ce cas, la déformation résultant de la force appliquée pourrait être à l'origine de la discrimination de la diférence de dureté. Finalement, le déterminant sensoriel d'un jugement de dureté dépend des caractéristiques mécaniques du produit considéré. Néanmoins, les sujets sont capables de comparer la dureté de produits à comportement rhéologique différent.

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